Posso fazer Crème Brûlée usando um flambé?

A palavra final!

Depois de algumas horas de experiências hoje, foi isso que descobri:

• Nenhum álcool "padrão" queima quente o suficiente para caramelizar o açúcar usando uma quantidade pequena e razoável (ou seja, menos de 1 colheres de sopa).

• Como existe uma chama aberta, provavelmente eventualmente caramelizar o açúcar, mas a quantidade de álcool necessária para queimar por muito tempo torna o método simples de flambé totalmente impraticável para os Crème Brûlées individuais (do jeito que eles são suposto para ser servido). Teste com pudim de baunilha conforme Sugestão de Michael usando uma camada muito fina de açúcar por cima, mesmo se você afogar todo o ramekin com álcool à prova de 80, o açúcar simplesmente se dissolverá antes de caramelizar.

• roux surgiu com uma sugestão muito boa em um comentário - caramelize o açúcar separadamente e deixe endurecer, depois moa-o em pó e flambe-o. O único leve problema com isso é que ele mói na consistência de poeira quase instantaneamente, e assim que você derramar álcool sobre ele, ele se dissolverá.

Então, aqui está como eu fiz (com sucesso):

1. Caramelize o açúcar com cerca de uma hora de antecedência. Despeje e deixe endurecer. Roux recomendado usando um silpat mas é perfeitamente possível simplesmente despejá-lo em um recipiente à prova de calor. Se estiver usando um recipiente, assim que endurecer, quebre com uma faca em locais 2 ou 3 e deixe descansar por mais alguns minutos 10-15; as rachaduras se espalham e, eventualmente, "se quebram" em pedaços grandes que são facilmente removidos.

2. Moa o açúcar endurecido usando um moedor de especiarias. Como mencionado acima, assumirá a consistência do açúcar de confeiteiro (cuidado, é muito empoeirado, convém ligar a ventoinha de alcance enquanto a retira do moedor de especiarias). Coloque-o em um recipiente separado (de preferência largo).

3. Com o tempo, o açúcar moído vai realmente começar a cristalizar novamente, razão pela qual escrevi acima para fazer isso com cerca de uma hora de antecedência. Você está buscando uma consistência pegajosa e um pouco difícil, mas ainda fácil de moldar com as mãos.

4. Espalhe uma camada fina de açúcar semi-duro em cada Crème Brûlée - não muito fino, porém, você não deseja que ele se dissolva instantaneamente, então procure pelo menos alguns (2-3) mm. Deve ser bem fácil "moldar" o açúcar em forma.

5. Aqueça um pouco de conhaque ou outro álcool forte em uma panela separada. A quantidade depende de quantos Crème Brûlées você está preparando, mas você não precisará de mais do que uma colher de sopa por brûlée. Você precisa aquecer o álcool se você quiser realmente queimar quando estiver aceso, mas não deixe ferver, caso contrário não acenderá. Isso é coisa flambada padrão, mas eu estou colocando aqui para referência. Pessoalmente, deixei aquecer até ver um pouco de vapor (mas antes de qualquer fervura).

6. não despeje o álcool quente no Crème Brûlées ainda. Em vez disso, retire a panela do fogo e acenda o álcool sozinho dentro da panela. Você provavelmente deveria fazer isso usando um isqueiro para churrasco, embora não tenha tido problemas para usar uma tocha de butano. Não se preocupe, ela não explodirá em uma bola de fogo maciça, mas a panela vai esquentar muito rapidamente, então você pode segurá-la com uma luva de forno.

7. Despeje uma pequena quantidade de álcool em chamas em cada Creme Brûlée e trabalhe rapidamente caso contrário, todo o álcool queimará. Derreterá o açúcar já caramelizado muito rapidamente.

8. Deixe todo o álcool restante queimar até que as chamas desapareçam e deixe esfriar por pelo menos 5 minutos. Quando o açúcar voltar a endurecer, formará uma crosta perfeita!

Eu não acho que o flambe lhe dará a dróides crosta que você está procurando.

No restaurante anterior em que eu cozinhava, eu fazia sobremesas para um chef francês figurão. Uma das sobremesas envolvia a fabricação de um caramelo escuro, a adição de uma quantidade indecente de rum e a flambagem na cozinha para perder a maior parte do álcool. Houve não quantidade apreciável de cozimento do açúcar proveniente das chamas. Nenhum.

Além disso, é provável que você acabe com na realidade açúcar queimado. Embora seja bonito traduzir literalmente brulée à sua mesa de jantar, os resultados não serão bons.

MEDO NÃO LEITOR Gentil, pois tenho idéias que podem ou não surpreender, surpreender, aborrecer ou inspirar você.

Você poderia:

• como sugerido, despeje um pouco de conhaque em cima de sua crosta e flambe isso. Eu faria um teste primeiro (idéia incrível com o pudim de baunilha), é claro.
• faça seu creme com açúcar mascavo em vez de branco (isso pode causar uma cor estranha) e flambe bananas em rum à mesa. chame de creme brulée Foster.
• na mesma linha, mas cozinhe as raspas de laranja em seu creme, elevando-o à temperatura, coe antes de adicionar às suas gemas e sumos de laranja flambados (as laranjas sangüíneas seriam muito dramáticas) à mesa, em Cointreau / Triple Sec / Grand Marnier. creme brulée Suzette.
• sirva coquetéis flamejantes com seu creme brulee
• para aumentar a insanidade, existe um gel que os artistas de efeitos especiais usam quando uma parte do corpo precisa aparecer como se estivesse pegando fogo. você pode mergulhar o dedo na cozinha, acender o dedo na mesa e acender os flambes dessa maneira. Obviamente, faça isso apenas se você praticou e pode acessar o produto químico específico (não me lembro como é chamado) e ter uma tigela de água gelada à mão no caso.
• para ainda mais insanidade, o magnésio queima debaixo d'água e está disponível em muitos kits de ciência para crianças. Deixo para a sua criatividade o que fazer com isso. Atenção: queima de magnésio é intensamente brilhante e pode danificar retinas.
• faça pequenos bolos de frutas individuais como complemento do creme brulée (a textura por si só proporcionaria um belo contraste) e flambe aqueles com conhaque

Eu acho que é completamente possível fazer isso funcionar. A chave será encontrar a quantidade certa de açúcar e álcool para usar. Você vai querer determinar isso com antecedência, mas presumo que você não queira fazer um monte de creme brulée para praticar. Então aqui está o que você faz. Faça um monte de pudim de baunilha barato e use-o como um substituto em seus ramequins para o creme. Provavelmente, você pode usar apenas uma camada 1 "para a simulação. Faça isso e informe-nos seus resultados. Concordo que seria muito divertido. Você deve entrar casualmente com a bandeja configurada e iluminá-la sem dizer qualquer coisa :).

Eu já fiz isso antes e nunca tive um problema. Meus cremes são assados ​​em banho-maria e depois resfriados o dia todo (pelo menos 6 horas). Eu peneiro o açúcar mascavo por cima, cobrindo completamente os cremes, depois os cozinho bem perto do frango (assistindo constantemente) até caramelizar (apenas alguns minutos); depois cubro com duas colheres de chá de rum e chama à prova de 180. Eles saem perfeitos.

A grelha é feita imediatamente antes de servir e o rum é adicionado enquanto ainda está quente da grelha e imediatamente queimado. Faço as chamas à mesa e aviso os convidados a esperar alguns minutos antes de provar. Posso fazer isso no jantar do 6 ou menos sozinho, mas se houver mais convidados, preciso de ajuda.

Recentemente, tive um crème brulee em um restaurante para o qual eles colocaram luz para brulee-lo. "Quando questionados, eles disseram que havia um gel culinário que eles usavam. Que misturam com açúcar. Depois que eu encontrar um link para onde ele pode ser comprado, anexarei um link

Percebo que estou muito atrasado aqui, mas recomendo simplesmente usar a tocha com uma camada muito fina de açúcar com antecedência. Antes de servir, despeje álcool e flambe. Ninguém notará / importará o fato de que não é o flambé que realmente criou a crosta. Eu sou francês e trabalho em um restaurante francês e isso é o que fazemos.

Eu tive isso em um restaurante. O prato foi chamado de "Bakewell Brulees" (Bakewell é uma cidade aqui perto, famosa por suas tortas, que são amêndoas e cerejas).

O prato veio com o mini brulee 3, uma amêndoa, uma cereja e uma misturada. Obviamente, eles já haviam derramado sobre um manto ou algo assim e começaram a acender à mesa. Quando a chama se apagou, houve uma crosta perfeita.

então é certamente possível.

Eu tive um incrível Chocolate Creme Brulee na noite passada com um flambe Grande Marnier que o garçom acendeu à mesa. Foi tão bom. Eu acho que eles fizeram um brulee regular com crosta e adicionaram o Grande Marnier pouco antes de servir. Estava um pouco quente, talvez da flambe. Gostaria realmente de ter a receita para este. Teve na Amy no centro de Port Orchard, WA.

O álcool em evaporação sob a chama provavelmente esfriaria a superfície em vez de caramelizá-la. Esta é a mesma razão pela qual você pode mergulhar uma nota de dólar em álcool e queimá-la sem prejudicar a conta.