Eu tenho algumas perguntas sobre choux (massa folhada de creme) e farinha sem glúten. Depois de experimentar algumas receitas diferentes com uma enorme variedade de proporções de manteiga / farinha, decidi com esta
https://www.biggerbolderbaking.com/choux-pastry-recipe-easy/
Até agora, eles sempre subiram bem e eu nunca tive um problema. Mas quando mudei para farinha sem glúten, cada vez obtinha um resultado diferente com a mesma farinha. Às vezes eles se levantavam, às vezes eu tinha apenas pequenas bolhas de ar dentro. Uma vez que a massa ficou tão grudenta, tive problemas para tirá-la da colher (acabei de fazê-las / largar como pequenas colinas grudentas ~ 3cm de largura e elas ficaram ótimas). Como tenho quase certeza de sempre usar a mesma quantidade e marca de ingredientes, é preciso que haja um intervalo entre elas que afeta o resultado.
- Duração com calor enquanto mexe a farinha na mistura. A massa se forma dentro do 20 s após despejá-la e misturá-la (além de cobrir o fundo da panela), a agitação é mais afetando o resultado? (Menos água na massa, menos vapor no forno?)
- Despejo a mistura de vapor na batedeira em uma posição baixa e não adiciono os ovos um por um antes que a mistura pare de cozinhar. A massa sem glúten pode ser batida em excesso?
- Normalmente, eu tenho preguiça de encaná-los e simplesmente formar uma bola à mão ou usar uma colher de sorvete para formar. Todas as formas tiveram resultados crescentes altos e baixos, mas um tipo pode dar um resultado melhor ou é mais um resultado óptico? (A tubulação parecia sempre mais agradável aos olhos, mas fazia a maior bagunça na limpeza)
- O forno geralmente fica em torno do 200-210 com cozimento 20-25 min e outro 5 min de tempo de descanso no interior com o calor desligado. O calor superior / inferior vs o ventilador faz a diferença?