Perguntas sobre 'química'

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O que acontece com o pão em = 94˚C / 201˚F? Ou: a temperatura é um indicador confiável de cozimento?

Então, eu fiz um pão de centeio ontem à noite (em uma panela). Era uma receita nova para mim e eu tive que ajustar algumas coisas devido à falta de ingredientes, para não confiar totalmente nas recomendações de tempo e temperatura. Por isso, eu o...
13.11.2013 / 08:15
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Até que ponto os sabores de uma salmoura penetrarão no frango?

Não estou perguntando sobre sal ou "suculência". Eu acho que há evidências suficientes aqui e em outros lugares para responder aquele pergunta com "bastante profundo, ou até o osso". Minha pergunta diz respeito a especiarias e outros aromas na sa...
14.11.2013 / 13:21
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Quão ácida deve ser uma mistura para o leite coalhar?

Estou pensando em fazer salsichas com creme e vinagre como ingredientes. Suspeito que a mistura de todos os ingredientes com o vinagre não seja ácida o suficiente para fazer o creme coalhar, mas isso levantou uma questão: quão ácida é uma mistura...
26.07.2019 / 21:21
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Que parte dos biscoitos de aveia os torna macios / mastigáveis?

Gostaria de recriar a textura de um biscoito de aveia em perfis de sabor muito diferentes, como salgados / umami. Por enquanto, estou mexendo apenas com a aveia enrolada, mas me pergunto se a mastigação pode vir de outro ingrediente ou de uma int...
16.07.2019 / 11:06
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Por que alguns cremes / gorduras chicoteiam melhor que outros?

Wikipedia faz o chantilly parecer muito simples: bolhas de gás ficam presas na gordura e criam um colóide. No entanto, todos sabemos que você pode facilmente encontrar um "creme de chantilly" que simplesmente não bate, mesmo com todas as precauçõ...
24.08.2019 / 15:24
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Como adoçar pão sem açúcar

Eu sei que as moléculas de açúcar são grandes e muitas delas podem impedir a formação de uma rede adequada de glúten ao fazer pão. Que outras coisas podem ser usadas para adoçar o pão em vez do açúcar? Estou pensando em tentar fazer algum tipo d...
09.10.2016 / 23:15
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Amaciadores químicos de carne

Conheço abacaxi (culinária havaiana), cebola (bife Chaliapin), suco de picles (Chick-fil-A) e mel (Shokugeki no Soma). Todos amaciam a carne por cozimento e / ou marinado. Minhas perguntas são: Que outros amaciadores de carne existem? Existe u...
18.04.2018 / 05:22