Perguntas sobre 'química'

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O que acontece com o pão em = 94˚C / 201˚F? Ou: a temperatura é um indicador confiável de cozimento?

Então, eu fiz um pão de centeio ontem à noite (em uma panela). Era uma receita nova para mim e eu tive que ajustar algumas coisas devido à falta de ingredientes, para não confiar totalmente nas recomendações de tempo e temperatura. Por isso, eu o...
13.11.2013 / 08:15
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Até que ponto os sabores de uma salmoura penetrarão no frango?

Não estou perguntando sobre sal ou "suculência". Eu acho que há evidências suficientes aqui e em outros lugares para responder aquele pergunta com "bastante profundo, ou até o osso". Minha pergunta diz respeito a especiarias e outros aromas na sa...
14.11.2013 / 13:21
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Quão ácida deve ser uma mistura para o leite coalhar?

Estou pensando em fazer salsichas com creme e vinagre como ingredientes. Suspeito que a mistura de todos os ingredientes com o vinagre não seja ácida o suficiente para fazer o creme coalhar, mas isso levantou uma questão: quão ácida é uma mistura...
26.07.2019 / 21:21
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Que parte dos biscoitos de aveia os torna macios / mastigáveis?

Gostaria de recriar a textura de um biscoito de aveia em perfis de sabor muito diferentes, como salgados / umami. Por enquanto, estou mexendo apenas com a aveia enrolada, mas me pergunto se a mastigação pode vir de outro ingrediente ou de uma int...
16.07.2019 / 11:06
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Por que alguns cremes / gorduras chicoteiam melhor que outros?

Wikipedia faz o chantilly parecer muito simples: bolhas de gás ficam presas na gordura e criam um colóide. No entanto, todos sabemos que você pode facilmente encontrar um "creme de chantilly" que simplesmente não bate, mesmo com todas as precauçõ...
24.08.2019 / 15:24
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Como adoçar pão sem açúcar

Eu sei que as moléculas de açúcar são grandes e muitas delas podem impedir a formação de uma rede adequada de glúten ao fazer pão. Que outras coisas podem ser usadas para adoçar o pão em vez do açúcar? Estou pensando em tentar fazer algum tipo d...
09.10.2016 / 23:15
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Amaciadores químicos de carne

Conheço abacaxi (culinária havaiana), cebola (bife Chaliapin), suco de picles (Chick-fil-A) e mel (Shokugeki no Soma). Todos amaciam a carne por cozimento e / ou marinado. Minhas perguntas são: Que outros amaciadores de carne existem? Existe u...
18.04.2018 / 05:22
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O que determina a 'salinidade' do sal?

Comprei duas marcas de sal que são completamente diferentes em termos de concentração de 'sal' (não tenho certeza se essa é a terminologia correta). Percebi isso porque precisava de três ou quatro vezes mais colheres de chá de uma marca para comb...
02.02.2013 / 03:11
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Como fazer risoto cremoso / amiláceo com arroz integral?

Eu tenho feito risoto com uma mistura de arroz integral (arroz integral de grãos longos, arroz integral doce, arroz selvagem, arroz integral de grãos Wehani, arroz japonês integral de grãos pretos) e gosto bastante da textura e de como é fácil ar...
18.03.2019 / 05:46
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Como assar bicarbonato de sódio para produzir carbonato de sódio?

Eu gostaria de fazer carbonato de sódio para macarrão ramen. As instruções na web, no entanto, variam bastante. Uma fonte diz que assar bicarbonato de sódio em graus 350 por horas 2-5. Outros dizem graus 250 por uma hora. Outro diz apenas graus 2...
24.09.2019 / 07:10