Até que ponto os sabores de uma salmoura penetrarão no frango?

Eu estou respondendo a esta pergunta, mas eu não vou aceitar esta resposta, pelo menos não sem mais pesquisas e / ou experimentações e edição desta resposta para refletir isso. Espero que alguém com um conhecimento maior da química e da natureza da salmoura possa acrescentar ou mesmo contradizer com credibilidade a ciência do que estou dizendo aqui. Minhas conclusões são baseadas nas evidências de um experimento. Minha teoria quanto ao "porquê" é apenas isso - uma teoria.

O EXPERIMENTO

Fazendo a salmoura

Para este experimento, eu queria uma salmoura com sabor muito forte e com muitos sabores diferentes. Enchi um caldeirão com água, fervi-o e adicionei temperos inteiros em uma concentração quatro vezes mais alta do que usei em um pho recente (anis estrelado, pau de canela, cravo, erva-doce, cascas de cardamomo abertas). Deixei ferver por algumas horas e coloquei na varanda durante a noite para esfriar.

Na manhã seguinte, coei a água com sabor e fiz uma salmoura 5% (xícaras 10 de água com sabor a 4 onças de sal kosher ou litros de água 3 a água com 150 gramas de sal) e incluí onças de açúcar mascavo 4. Eu levei isso para ferver e comecei a adicionar quase tudo de sabor que eu tinha que não colidiria. Limão em conserva picado, uma porção terceiro copo of Ras el Hanout, vários harissa, muito gengibre ralado, uma cabeça inteira de alho picado, cerca de meia xícara de cebola picada seca (eu sabia que seria útil) e flocos de pimenta caiena e pimenta vermelha suficientes para deixar a salmoura três vezes mais quente que a salmoura uma boa sopa quente e azeda. Depois de adicionar tudo o que a salmoura realmente mediu nos copos 12.5, acrescentei mais uma onça de sal. Tenho certeza de que isso trouxe um pouco mais de 5%, mas é bom para esse experimento. Eu cozinhei a bagunça inteira por uma hora, depois coloquei-a novamente para esfriar durante a noite.

Outro pôster me mostrara fotos de um corte transversal de carne que havia sido salgado em uma salmoura colorida. A foto pretendia mostrar que a salmoura mal penetrava na carne. Na verdade, a cor só era visível nos milímetros externos de carne. Isso me inspirou a fazer o mesmo, adicionei duas garrafas de corante à salmoura. (Um lado engraçado - comprei corante alimentar para este experimento. Minha intenção era usar um vermelho / laranja perfeitamente apetitoso. Não sabia que as caixas de corante alimentício vinham em cores diferentes das padrão. Cheguei em casa com "neon", dando-me as opções de roxo, rosa, azul e verde. é por isso que meu frango você verá nas fotos posteriores é fúcsia.)

Salga e Culinária e Frango

Eu usei uma galinha Foster Farms completamente descongelada, 6lb. Mergulhei o frango na salmoura e também levantei a pele o máximo que pude para colocá-la sob a pele. Fiquei com o máximo de salmoura possível debaixo da pele, mas tomei o cuidado de não furar a carne.

Deixei o frango submerso na salmoura por horas 36, refrigerado, virando e derramando salmoura sob a pele a cada poucas horas. Depois de remover o frango da salmoura, lavei-o bem, inclusive debaixo da pele, sequei com toalhas de papel e o deixei descoberto na geladeira por uma hora 12 para secar ao ar. Eu colocá-lo no meu "set-lo e esquecer-it" rotisserie, regando para os últimos minutos 15 em Mr Yoshida's. Você acreditaria nisso? Foi uma das melhores galinhas que eu já fiz! Mas isso não vem ao caso.

PREÇO/ RESULTADOS

Eu esculpi o frango em camadas. Lavei a faca após cada fatia para ter certeza de que não levaria sabores com a faca. Depois que o pássaro foi esculpido, pedi a um amigo para se juntar a mim na degustação. Começamos degustação na camada muito interior e saiu de casa. Em cada camada, perguntei o que ele estava provando, mas não contei o que estava provando até terminarmos. Embora não tenha sido sobre salgado, o sal era evidente para nós dois até o osso. Nenhum de nós estava certo sobre o açúcar, que tipo de parecia um pouco adocicado, mas se fosse, era muito sutil para dizer com certeza. A camada mais externa abaixo da pele foi a mais distante "em" que qualquer um de nós podia sentir calor ou qualquer outro sabor específico além do sal e possivelmente açúcar já mencionado - com uma exceção de sabor que abordarei em apenas um momento. A pele e a camada mais externa tinham um sabor delicioso, o resto do frango também era muito bom, muito suculento.

Como você pode ver na figura acima, o corante alimentar não penetrou. Eu não acho que ele mesmo teria penetrado a pele se eu não tivesse separado da pele da carne para obter a salmoura no meio. Isso me surpreendeu um pouco, principalmente porque eu tinha visto os resultados de uma salmoura colorida na carne de porco, e a cor pelo menos penetrou alguns milímetros.

Além do açúcar sal e, possivelmente, havia um sabor muito sutil e efeito que eu notei em cada fatia, todo o caminho até o osso. Como não consegui dar um nome, fiz a pergunta há pouco tempo: O nome ou composto químico responsável por uma qualidade específica de algumas especiarias (dormência) Muito rapidamente, AllisonR me deu a resposta que eu precisava. Era o eugenol que eu sentia durante todo o caminho através da galinha. Meu amigo / porquinho-da-índia disse que também sentiu, mas somente depois que eu perguntei especificamente a ele. Mais pesquisas sobre o eugenol confirmaram outra coisa que eu estava pensando. Além do efeito de uma dormência sutil, o eugenol possui aroma e sabor leves. Isso me leva a uma teoria ...

MINHA TEORIA (e uma pergunta dentro de uma resposta)

Como o sal na salmoura penetra na carne foi coberto aqui ad nauseam, então nem vou falar sobre isso. O que irei abordar são os sabores além do sal que podem ser adicionados à salmoura, como muitos chefs defendem.

Se a salmoura pode transportar sabores para o interior da carne, por que o corante não penetrou? Uma das minhas cores foi feita com o vermelho 40, também conhecido como Allura Red AC. A fórmula molecular do Red 40 é C₁₈H₁₄N₂Na₂O₈S₂. Blue 1 foi outra das minhas cores, fórmula molecular C₃₇H₃₄N₂Na₂O₉S₃. As outras cores na minha caixa eram vermelho 3 e amarelo 5. São moléculas igualmente enormes.

Como eu disse anteriormente, minha salmoura estava muito apimentada. Havia algum calor evidente na pele do meu frango e na camada externa de carne. No interior, não havia calor no frango. A fórmula molecular da capsaicina é C₁₈H₂₇NÃO₃. Agora essa molécula não é tão grande quanto as moléculas de corantes alimentares, mas ainda é uma molécula bastante grande.

De todas as "coisas" saborosas que coloquei na salmoura em níveis muito concentrados, havia apenas um sabor / efeito além do sal e (possivelmente) açúcar que eu podia perceber profundamente na carne. Esse sabor / efeito foi identificado como proveniente do eugenol. A fórmula molecular do eugenol é C₁₀H₁₂O₂.

Em relação ao corante alimentar e à capsaicina, o eugenol é uma molécula pequena, e o eugenol era perceptível na minha galinha até o osso.

As massas molares das moléculas relevantes são: cloreto de sódio: 58.44 g mol − 1, sacarose: 342.30 g / mol, vermelho 40: 496.42 g mol − 1, capsaicina: 305.41 g mol − 1, Eugenol: 164.20 g / mol

Portanto, minha pergunta dentro de uma resposta é a seguinte: o tamanho das moléculas pode explicar por que a maioria dos sabores não parece penetrar e a coloração dos alimentos definitivamente NÃO penetra no frango, mas o eugenol?

CONCLUSÃO

Continuarei quase sempre salgando aves (e carne de porco). Não há dúvida de que a salmoura melhora a textura e o sabor da carne. O fato de eu poder sentir absolutamente o eugenol na minha salmoura até o osso do frango apóia concretamente a idéia de que a salmoura realmente penetra profundamente nas aves. Existem advogados aqui para salmoura a seco e certamente darei uma chance.

Considerando a enorme variedade e a força da concentração de sabores na minha salmoura, é significativo para mim que Nenhum dos sabores (além do eugenol) pareciam penetrar no frango. Agora estou convencido de que adicionar sabor à salmoura é um desperdício. No futuro, vou guardar meus especiarias, frutas e alho para esfregar o frango, regando o frango e adicionando molhos. Eles não fazem nada pela salmoura. A única exceção parece ser o eugenol, e esse é um sabor agradável (se muito suave); portanto, especiarias com alto teor de eugenol podem valer a pena em salmoura.

Eu continuarei a busca. Se minha teoria de que moléculas pequenas podem viajar com a salmoura está correta, talvez haja outras moléculas pequenas que possam ser responsáveis ​​por bons sabores no frango. Mas a solução salina reta 5% parece ser o que importa. Se eu encontrar outro sabor que realmente dê sabor ao frango, atualizarei este post.

Bom experimento, mas acho que existem outros fatores em jogo, além das forças osmóticas. E a carga elétrica é tão importante quanto o peso molecular.

O tecido animal é composto de células constituídas principalmente por bicamada lipídica e as células são suspensas em uma matriz de tecido conjuntivo. As forças osmóticas agem através de uma membrana celular, onde a água flui abaixo de uma concentração para igualar a diferença na osmolaridade. Em um modelo simples, você esperaria que uma solução salgada puxasse água das células para o tecido conjuntivo. No entanto, as camadas externas da pele são feitas de queratina à prova d'água, de modo que você esperaria uma penetração fraca e muito pouco gradiente osmótico sobre essa camada.

Muitos compostos aromáticos / aromatizantes são ésteres e moléculas lipossolúveis que podem cruzar os limites celulares apenas por difusão simples, em vez de osmose, onde os corantes tendem a ser solúveis em água e não cruzam os limites celulares tão facilmente. Como exemplo, o formaldeído usado para preservar tecidos (incluindo humanos) é lipossolúvel e sempre me disseram que penetra nos tecidos a uma taxa de aproximadamente 1mm por hora (embora a equação de difusão sugira tempo exponencial ao longo da distância).

Tanto o Eugenol quanto a capsaicina são lipossolúveis, mas não é um teste justo, pois você precisa adicionar o mesmo número de moles da molécula à sua salmoura para comparar a penetração e, mesmo assim, o número de moles necessários para causar uma reação distinta do paladar no seu paladar. pode ser diferente entre cada molécula, por exemplo, considere frutose versus sacarose.

o uso do vácuo ajudará a abrir a carne e isso permitirá que a salmoura viaje mais fundo