O que acontece com o pão quando está pronto
Sim, há algo em particular o que acontece a uma temperatura em meados dos 90s. Nem todos os detalhes são comprovados, mas o principal esboço é, e as hipóteses sobre os detalhes são sólidas o suficiente para transformá-lo em livros didáticos.
O amido está contido em pequenos grânulos, com alguns micrômetros de diâmetro. Quando aquecido na presença de água, há uma temperatura específica à qual esses grânulos estouram. As moléculas de amido entram em contato com a água e as moléculas de água ficam alojadas nos cantos e recantos das moléculas de amido muito maiores. Esse processo é chamado gelificação.
Você pode observá-lo facilmente no nível macro. Basta cozinhar um pudim de bechamel ou amido no fogão, mexendo sempre. O líquido permanecerá bastante fino até que tudo engrosse de uma só vez, pouco antes de você ver as primeiras bolhas de ebulição. É quando o amido gelifica.
A mesma coisa acontece no pão também. É por isso que você deseja aquecer o pão a esta temperatura. Caso contrário, você terá amido cru por dentro, o que não é bom.
A temperatura exata em que isso acontece varia um pouco com o tipo de amido. Não é o mesmo para arroz e trigo, por exemplo, e acho que também é um pouco diferente entre diferentes cultivares de trigo. Mas o intervalo dentro dessa variação ocorre não é tão amplo, todas as referências que eu vi se moverem em algum lugar entre os graus 94 e 98. Assim, o autor da receita escolhe uma temperatura que ele sabe trabalhar para a farinha usada no pão, talvez também seja responsável por alguma transferência de calor adicional depois de retirar o forno.
Você pode usar a temperatura como um indicador de cozimento
A teoria diz que sim. Minha experiência pessoal também diz que sim. Por que você sentiu que seu pão era muito pastoso? Existem diferentes razões pelas quais isso poderia ter acontecido. Você pode ter medido errado (com a sonda muito próxima da superfície, onde a temperatura é mais alta). Você poderia ter cortado muito cedo. (O pão é sempre pastoso antes da primeira retrogradação do amido, o que ocorre talvez uma hora 1 após o cozimento). Também é possível que o pão tenha sido realmente feito no sentido de amido gelificado, mas que a receita tenha produzido um pão bastante úmido e que você tenha se acostumado a secar os pães se você normalmente assa seus pães por muito tempo, para que seu cérebro percebeu a textura desacostumada como "incorreta". Ou é possível que algo tenha dado errado com o fermento, tornando o pão muito denso. O pão denso é sempre pastoso, você não pode retirar a umidade.
critérios técnicos para fazer pão
Há duas grandes mudanças químicas que ocorrem no pão durante o cozimento. As proteínas do pão (o glúten) precisam endurecer. Antes disso, eles são macios e flexíveis. Em alguma temperatura, eles se tornam semelhantes a borracha. O glúten endurecido dá a estrutura do pão.
A segunda mudança é a gelificação do amido que expliquei anteriormente. Quando isso acontece, a parte líquida da massa (a massa consiste em uma fase líquida suspensa na malha elástica de glúten) engrossa. O amido gelificado dá ao pão um corpo macio e macio.
Como o amido gelifica a temperaturas muito mais altas do que as proteínas desnaturam, o pão é retirado do forno quando o amido é feito.
O terceiro passo é a retrogradação do amido. Na retrogradação, o amido perde a água que foi consumida durante a gelificação. Existem três grandes estágios, depois de cada uma a textura muda drasticamente. O primeiro acontece cerca de uma hora depois de sair do forno. É quando o pão é considerado feito pelos livros didáticos. Na prática, há muitas pessoas (inclusive eu) que gostam do sabor do pão quente e úmido recém-saído do forno e o consideram feito na etapa anterior. O segundo acontece após cerca de horas 24; depois disso, o pão é considerado obsoleto. O terceiro passo leva vários dias e, depois, o pão é considerado não comestível, porque fica duro como a madeira.
Portanto, tecnicamente, o pão é considerado pronto após ser cozido à temperatura de gelificação e depois deixado sozinho por uma hora 1.