As ações de licitação para todos os exemplos que você listou são diferentes e algumas são totalmente discutíveis. Concurso não é sobre ingredientes específicos; abrange uma gama completa de técnicas diferentes usadas para aumentar a percepção de suculência na carne final, enquanto reduz a percepção de tecido conjuntivo resistente. Existem muitas maneiras diferentes de conseguir isso.
O concurso é frequentemente associado a tentativas de adicionar sabor à carne, como no clássico e importante escabeche. Marinar faz várias coisas: expõe a carne ao sal, ao ácido e a outros compostos saborosos. Como você está perguntando especificamente sobre limitando adições de sabor, vamos descontar essa última e examinar as outras ações, que podemos executar separadamente:
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Salga: em geral, usa sal (e geralmente açúcar) para causar alterações osmóticas e desnaturar proteínas na carne, o que faz com que retenha mais umidade durante o cozimento; portanto, pode parecer mais macio após o cozimento. Uma salmoura simples geralmente não adiciona muito sabor, mas adiciona bastante sal (o que pode afetar a percepção de outros sabores) e leva tempo. Este é o efeito do suco de picles, que contém grandes quantidades de sal.
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Ácido: a exposição a ácidos desnatura muitas proteínas, a ponto de algumas proteínas delicadas poderem ser "cozidas" inteiramente usando ácido, como em ceviche. No entanto, uma exposição mais longa pode desagradável decompor a carne em mingau - existe algo como também concurso. O ácido adiciona um sabor picante, e esse sabor fornece parte de seu poder de "amaciamento"; isto desencadeia a liberação de saliva carregada de enzimas que amacia como você come.
Existem outras maneiras de obter resultados semelhantes que introduzem ainda menos sabor:
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Ação enzimática: algumas frutas, notavelmente ananás e mamão, contêm enzimas (bromelina e papaína, respectivamente) que são particularmente bons em decompor as proteínas e os tecidos conjuntivos presentes na carne. Isso é semelhante ao colapso causado pelos ácidos e tem desvantagens semelhantes; muita repartição faz com que a carne passe de "macia" a "mole". No entanto, os pós de bromelina e papaína estão disponíveis comercialmente e agregam muito menos sabor do que os ácidos. Há sim alguma especulação que as cebolas no bife Chaliapin fornecem uma ação enzimática semelhante, mas as evidências são variadas e há muito mais nesse prato além disso.
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Velveting: esta é uma técnica de cozimento que utiliza um revestimento fino e pouco sabor do lado de fora de tiras de carne em fatias finas para cozê-las com mais cuidado, reduzindo a perda de umidade e mantendo-as macias. Fatias finas também são importantes aqui. O mangá que você cita para o efeito do mel parece implicar que o mel tem uma ação enzimática, mas em um pergunta anterior que abordou isso, concluí que o efeito real é o de veludo. Assim como as cebolas, é questionável se o mel contém as enzimas certas para amaciar rapidamente.
Agora, tudo isso até agora discutiu meios químicos para amaciar a carne. Mas acontece que existe toda uma categoria de amaciamento clássico que não agrega sabor algum:
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Ação mecânica! Durante muito tempo, os cozinheiros amaciaram vários cortes difíceis, quebrando seus tecidos conjuntivos com uma variedade de meios. Isso pode ser tão simples quanto cortando o grão com cortes específicos de carne, que encurtam as fibras mais duras da carne e produzem um resultado melhor do que o corte paralelo ao grão. A carne pode ser triturada ou cortada em fatias finas para quebrar o tecido conjuntivo (e esse é o principal efeito de amaciamento do bife Chaliapin). A amaciamento mecânico pode usar algo tão simples quanto um malho comum de cozinha com espinhos ou a parte traseira de uma panela pesada, ou um dispositivo comercial maior que usa rolos com espinhos ou agulhas longas perfurar a carne repetidamente e quebrar tecidos e fibras conjuntivas. Se você está procurando uma maneira de amaciar um corte de carne sem afetar seu sabor, esse é o padrão-ouro. Ele tende a ser imediatamente visível e geralmente é considerado uma maneira "barata" de afetar a amaciamento, mas não há como negar os resultados ou a onipresença desse método em muitas culturas alimentares diferentes.