Eu sei que as moléculas de açúcar são grandes e muitas delas podem impedir a formação de uma rede adequada de glúten ao fazer pão. Que outras coisas podem ser usadas para adoçar o pão em vez do açúcar?
Estou pensando em tentar fazer algum tipo de pão de sobremesa.
Ok, adoçando o pão sem alterar muito a textura.
ponte adoçantes naturais - incluindo mel, bordo ou agave ou xarope de milho ou açúcar cru, palma, tâmara ou coco - tudo isso - tenderá a alterar a textura do pão de maneira semelhante ao (mesmo que não seja idêntico ao) açúcar branco. Mesmo que as alterações de textura não sejam as mesmas, elas ainda existem. Você pode usá-los como parte do adoçante do pão, ou como açúcar branco, mas eles não "não agem" como o açúcar na alteração da textura. Você pode olhar o link anterior para ver algumas das diferenças de textura, e talvez algumas sejam mais atraentes para você do que outras - mas substituir adoçantes naturais não é recomendado para tentar manter a textura do pão inalterada. Eu sugeriria olhar data de açúcar especialmente, a receita de teste (um biscoito) permaneceu firme e não suavizou ou alterou a textura ao assar da mesma maneira que outros adoçantes, mas não sei como isso pode afetar uma receita de pão.
Uma possibilidade é usar algo como estévia para um adoçante - ele não afeta muito a receita quimicamente e também possui um volume baixo para a quantidade de adoçante que ela adiciona. Pelo mesmo motivo, o cozimento combina com a estévia o uso de porcentagens de açúcar real, porque não produz os mesmos efeitos por si só. Não sei dizer quanto adicionar - dependerá, entre outras coisas, da marca que você usa - mas você pode tentar alguns grãos ou pó de estévia para adicionar doçura ao seu pão. Você também pode encontrar outros adoçantes à base de plantas, como raiz de alcaçuz, Erva doce Azetec ou Katemfe, frutas milagrosas ou bagas de acaso, e outros. Eu também ouvi falar de fruta monge adoçante disponível recentemente, você pode ter alguma sorte com isso. Obviamente, alguns desses adoçantes serão mais fáceis de obter do que outros, dependendo da localização e da popularidade - mas você poderá encontrar fontes on-line se um deles realmente chamar sua atenção e as lojas locais não o levarem.
Outro adoçantes artificiais pode ser bom, desde que você não pegue as marcas especificamente formuladas para trabalhar como açúcar nas receitas (misturas para assar) - mas tenho menos experiência com elas e isso dependerá de suas tolerâncias para os adoçantes em questão - alguns pode ter gostos ou efeitos diferentes para algumas pessoas, sendo amargo ou sacarina, e outras não suportam muito bem o aquecimento.
Como observação final - se você estiver usando adoçantes à base de plantas ou artificiais, eu recomendaria realmente adoçar seu pão de sobremesa com adoçantes naturais na medida em que ele possa suportar (ou seja, até que a textura mude muito), e adicione artificial para o extra doçura que você deseja, melhor evitar sabores ou texturas em seu pão. Ter toda a doçura fornecida pelo adoçante artificial ou à base de plantas corre um risco maior de não ter as alterações de textura que você do querer (ser um pouco mais suave ou mais terno) ou ter gostos parecidos com as diferentes tolerâncias ou experiências que as pessoas têm com o adoçante específico.
Como alternativa, você pode tentar algo como frutas - adicionar passas é uma clássico maneira de fazer um pão de sobremesa ou variações de frutas secas, frutas frescas ou molho de frutas, purê ou pasta. Quanto mais disponível a sua fruta, maior a probabilidade de você alterar a textura, pois os açúcares inerentes serão mais misturados e mais disponíveis para a massa de pão - portanto, o suco de frutas, em vez de frutas secas, dará resultados muito diferentes. Mas, em geral, a doçura pode ser mais trancada em sua fruta do que interferir na sua formação de glúten na massa e liberar a doçura enquanto é comida.
Outra possibilidade é segregar seus adoçantes de alguma forma. Os pães turbilhão são um exemplo, onde o açúcar (e os temperos) ficam presos entre as camadas de massa, e não misturados. Outra maneira é ter bolsos ou pedaços de sabor (usando açúcar de pérola, lascas de chocolate ou algo assim misturado). O açúcar interfere na formação de glúten quando fica livre na massa quando o glúten está se desenvolvendo - se estiver preso de alguma forma ou se for adicionado depois que o glúten já estiver formado, não poderá interferir no desenvolvimento. Você vai querer pensar em textura nesta fase, porém, ter algo crocante (como açúcar de pérola) dará um efeito geral diferente de algo como pedaços de chocolate, que variam de fresco e firme a líquido quando aquecido e diferente novamente de um redemoinho doce, que se separará mais e tendem a ser mais macios ao dente, porque as diferenças de textura são mais dispersas, não agrupadas.
Outra possibilidade é adoçar o pão depois que ele esfriar. Presumo que você tenha pensado em esmaltes ou glacê, ou escovando com calda ou polvilhando com açúcar de confeiteiro ou até mesmo servindo com geléia ou algo assim. No entanto, você também pode pensar em perfurar o pão e deixar um xarope de molho no pão depois de assado (uma técnica que vi usada para bolos, mas também deve umedecer e adoçar um pão). Ou injetando algum tipo de preenchimento doce de padrões - mais uma vez, uma técnica de bolo, mas não vejo razão para que não funcione para um pão doce.
Primeiro, você não precisa ficar sem açúcar. Você pode adicionar até 20 g de açúcar por 100 g de farinha sem inibir a formação de glúten. Há uma tonelada de pães de sobremesa feitos com açúcar branco ou mel por aí, e eles são muito saborosos. De fato, eles são contados na categoria "bolo" nos países em que existem (a regra do fermento-> pão, massa-> bolo é tipicamente anglosaxoniana). Muitos deles usam massa enriquecida (por exemplo, adicionando leite ou manteiga) para tornar o sabor mais remanescente da sobremesa do que do pão. Além disso, recheios doces ou frutas secas são muito comumente assados.
Segundo, Corriher ("Cookwise") sugere que maltar a farinha pode lhe dar uma doçura extra. Ela diz que, se você adicionar a enzima à massa, obterá um pão mais doce sem problemas de textura, embora ela só especule por que isso acontece.
Obviamente, adoçantes artificiais também são uma opção, se você estiver de acordo com o seu gosto (cada adoçante ou combinação tende a ter um sabor residual detectável por alguma porcentagem da população). Você terá que escolher alguns - use a versão pura, não algo com enchimento como Splenda; caso contrário, o enchimento dará a mesma inibição que o açúcar.
Se você usar açúcar, adicione mais fermento e amasse mais. Isso lhe dará uma textura melhor, mais comparável ao pão tradicional.