Estou pensando em fazer salsichas com creme e vinagre como ingredientes. Suspeito que a mistura de todos os ingredientes com o vinagre não seja ácida o suficiente para fazer o creme coalhar, mas isso levantou uma questão: quão ácida é uma mistura para que o leite coalhe?
Certamente, se eu derramar leite no vinagre 100%, o leite coalhará. Mas e se apenas o 20% de uma mistura for vinagre? 10%? 2%?
O pH natural do leite é de cerca de 6.5, apenas ligeiramente ácido. Se se aproximar de um pH de 5.5, as proteínas da caseína perdem sua carga negativa e as micelas não se repelem, o que significa que começam a se reunir em pequenos aglomerados. Em torno do pH 4.6, as proteínas dispersas se unem novamente e começam a coagular.
Embora esse tipo de coalhada não seja o mesmo de fazer queijo com coalho.
Não sei que proporções de leite e vinagre você precisa para impedir que o leite se coalhe, mas usando níveis de pH, você deve ter uma boa idéia.
Este artigo by Cena do feijão A revista descreve um experimento realizado para determinar exatamente isso:
When we adjust the pH in smaller steps, we start to get a picture of the conditions that cause each milk to curdle. Cold soy milk curdles at a rather mild coffee pH of 4.6. Meanwhile dairy milk is much hardier. You need a very acidic pH 4.1 to curdle it. In conclusion, soy milk is much more sensitive to acidity than dairy.
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When repeating the experiment with hot milk and hot coffee, the minimum safe limit for soy is pH 4.7, while it is pH 4.5 for dairy. It doesn’t look like a big difference, but it might just be crucial difference in terms of the coffees that would normally be used in milky drinks. Lighter roasts could quite easily cross the pH 4.7 boundary, where soy becomes prone to curdling.
TL DR: Eu começaria a experimentar a adição de porcentagens de um dígito de vinagre doméstico (≈ 5% de ácido acético).
Além do pH (acidez), os ácidos totais do leite desempenham um papel e podem ser mais fáceis para fins práticos. Como vários ácidos e tampões (fracos) estão envolvidos no leite e nos produtos lácteos, a quantidade total de ácido versus pH não é uma relação fácil e direta (nem mesmo depois de considerar a natureza logarítmica do pH). Além disso, a capacidade tampão do leite está sujeita a variações biológicas substanciais, como a fase da lactação (leite animal vs. leite normal vs. leite no final da produção de leite [alemão: altmelk, não sei o termo em inglês]). O leite UHT provavelmente terá baixa variação, pois será a mistura "usual", mas o leite fresco / ESL / microfiltrado geralmente contém pequenas quantidades de bactérias do ácido lático que lentamente (na geladeira) se alimentam dos ácidos produtores de lactose (ácido lático, CO2 )
Por aqui (países de língua alemã) isso é expresso como ° SH (valor de Soxhlet-Henkel). 1 ° SH = 2,5 mmol NaOH / l de produto lácteo necessário para elevar o leite ou o produto lácteo acima do pH 8.2 (pKA fenolftaleína).
coalhada azeda de leite:
alguns produtos:
Portanto, se você quiser espessar sem bolhas de leite coalhado que separam o soro de leite / o molho aquoso, fique abaixo talvez do 40 - 50 ° SH. Como já temos ≈ 7 ° SH do próprio leite, precisamos adicionar 33 - 43 ° SH, ou seja, cerca de 80 - 100 mmol de ácido por l de leite.
O ácido acético possui um único grupo ácido e peso molar 60 g / mol, portanto, o 6% de ácido acético é 1 mol / l (densidade ≈ 1 g / l nessas diluições). Isso está no intervalo do vinagre usado na cozinha. Assim, adicionando no máximo 100 ml de vinagre (6% de ácido acético) por litro de leite para coalhar.
Certainly if I drop milk into 100% vinegar the milk will curdle. But what if only 20% of a mixture is vinegar? 10%? 2%?
Esse exemplo de cálculo serve para adicionar o leite 100 ml / l. Contabilizando o volume adicional do vinagre, que é o vinagre 9% no molho final. Mas, como observado acima, a coalhada começa muito mais cedo, possivelmente apenas adicionando 2 ° SH, ou seja, 0,5 ml de nosso vinagre 6% por l de leite. Isso é 0,05%, muito abaixo da sua marca de 2%.
(números retirados de ficha informativa sobre medições SH, em alemão)
Observe que tudo isso ainda é muito simplificado. A formação de gel e a chamada viscosidade estrutural durante a coalhada também precisam de tempo, de modo que a cinética desempenha um papel.
Além disso, não ficaria surpreso ao encontrar diferenças, dependendo de qual ácido é adicionado, pois a estabilidade (e o tamanho) das micelas de caseína (partículas microscópicas) no leite dependem dos íons Ca². O acetato não é um agente complexante, mas, por exemplo, o ácido cítrico (suco de limão).