Por que alguns cremes / gorduras chicoteiam melhor que outros?

7

Wikipedia faz o chantilly parecer muito simples: bolhas de gás ficam presas na gordura e criam um colóide. No entanto, todos sabemos que você pode facilmente encontrar um "creme de chantilly" que simplesmente não bate, mesmo com todas as precauções necessárias. Enquanto isso, um creme diferente é preparado em questão de segundos, mesmo em temperatura ambiente. Isso ocorre apesar de ambos terem o mesmo teor de gordura e ingredientes.

Além disso, na minha experiência, se você tomar um produto com o mesmo ou maior teor de gordura, mas com gordura animal em vez de gordura animal, será impossível obter a consistência do creme Chantilly. (Com, talvez, a notável exceção do creme de coco, embora eu não possa dizer que funcionou bem para mim.)

Por que isso acontece? Qual é a física / química por trás dessa discrepância? Obviamente, algo deixa de lado o creme de leite verdadeiro. Algo além do conteúdo de gordura que permite que o colóide apareça.

NB. Eu sei, a Internet está cheia de listas de "substitutos de creme de chantilly", variando de manteiga de amendoim a cebola em purê. Tenho certeza, no entanto, que a maioria deles não incorpora ar e penugem nem perto de um creme pesado homogeneizado.

por imakhlin 24.08.2019 / 15:24

2 respostas

O creme em si é um colóide composto de gordura e água. Esse colóide é especialmente adequado para incorporar o ar para criar chantilly.

A química do creme de chantilly é mais complexa do que apenas "gordura + ar = chantilly". Se você está tentando bater o azeite ou a banha em "chantilly", cada gordura terá algumas etapas adicionais exclusivas para mantê-la na estrutura.

Por exemplo, adicionar uma pitada de ácido e uma gema de ovo (que contém lecitina, um emulsificante) ao azeite ajudará a criar um colóide quando chicoteado. Nesse caso, o colóide resultante não é chantilly - é maionese.

25.08.2019 / 22:23

Em relação às diferenças de cremes aparentemente semelhantes, a primeira coisa que me vem à mente é a pasteurização. O creme pasteurizado chicoteia melhor e tem um sabor melhor do que o creme ultra pasteurizado.

De Milwaukee Journal Sentinel:

There are two types of heavy whipping cream available at most supermarkets: pasteurized and ultra-pasteurized.

The two are not interchangeable in cooking. Pasteurized cream has been heated to 167 degrees for 15 seconds, then chilled. It has a shelf life of about 18 days.

Pasteurized cream tastes fresher and whips up quickly into stiff peaks. It separates easily into solids and buttermilk for butter-making.

Ultra-pasteurized cream has been heated to 280 degrees for two seconds and then chilled. This gives it a longer shelf life — up to 60 days, unopened. But it won't whip up as easily or hold peaks as long as standard pasteurized cream. Some creameries add stabilizers to their ultra-pasteurized cream to help it to whip up better, but it still may not reach stiff-peak stage.

Ultra-pasteurized cream has a "cooked" taste and won't separate easily into large curds and buttermilk for making butter (or cheese).

Standard pasteurized cream is becoming harder to find. Fewer creameries are making it, and more stores are stocking only ultra-pasteurized cream.

All ultra-pasteurized cream and milk must be labeled by law, so check cartons or bottles before you buy.

Nos EUA, o creme de chicoteamento pesado deve ter um teor de gordura de pelo menos 36%. Os produtos rotulados com os termos intercambiáveis ​​creme de chantilly leve ou creme de chantilly devem conter de 30% a 35% de gordura.

De Universidade de Guelph, este é um artigo bastante interessante (incluindo diagramas) sobre o que acontece quando você bate o creme:

The structure of whipped cream is very similar to the fat and air structure that exists in ice cream. Cream is an emulsion with a fat content of 35-40%. When you whip a bowl of heavy cream, the agitation and the air bubbles that are added cause the fat globules to begin to partially coalesce in chains and clusters and adsorb to and spread around the air bubbles.

insira a descrição da imagem aqui

Em relação a cremes versus outras gorduras animais ou vegetais, este artigo da MILKingredients.ca afirma:

Functional Properties

Cream and other milk fat products (such as butter) are very different than fat from other animal and vegetable sources due to the presence of an aqueous phase, proteins and phospholipids. Milk fat exists in the form of globules dispersed in an aqueous phase of milk. Surrounding the fat globules is a membrane made up of varying proportions of protein, phospholipids and glycerides. The phospholipids in the membrane are of primary importance and account for much of the emulsifying properties of the fat globule membrane. The absorption of casein, proteins which are within the aqueous phase of cream, onto the milk fat globule surface when the globule membrane is disrupted (e.g. as a result of shear or homogenization), allows for production of variations in viscosity which can impart different functionality in food products. Caseins promote interaction with other molecules such as calcium, creating a new structure within the cream and therefore changing the textural properties.

25.08.2019 / 17:31