Perguntas sobre 'wine'

Eu descobri que quando todo o álcool se evaporou, meu querido mudou de marrom bonito para negro de carvão. Por que isso acontece?     

A receita pede a Madeira, mas estou pensando em usar outro vinho. Minhas escolhas são: Pernod, Calvados, pinneau du Terrier ou xerez seco. O que alguém recomenda sobre este assunto?