Por que a proporção de carboidratos / fibra diminui após o cozimento?

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Por que a proporção de carboidratos / fibra diminui após o cozimento?

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De acordo com o USDA, grãos médios cru arroz castanho tem carboidratos e fibras na proporção de 76g / 3.4g = 22.4.

Quando cozinhado, a proporção muda para 24g / 1.8g = 13.3.

Esses números estão errados e, se não, por que essa proporção muda em favor da fibra? A mera diluição não deve alterar essa proporção.

EDIT: A hipótese ausente do 0 parece ser a explicação mais plausível até agora, mas eu gostaria de encontrar fontes completamente independentes do USDA para ter certeza. Todas as fontes que encontrei apenas copiam o USDA direta ou indiretamente.

low-carb arroz composição de nutrientes fibra hidratos de carbono

por MaxB 24.07.2019 / 23:05

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Tags low-carb arroz composição de nutrientes fibra hidratos de carbono

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Quando você cozinha coisas usando água, adiciona massa com calorias 0. Alguns alimentos, como arroz, absorvem essa água. Portanto, a fervura de gramas de arroz 100 aumenta a massa final para cerca de gramas 300.
Então, novamente, você mede os gramas de carboidratos 100 e é o número 3 menos que o seu ponto de partida, porque você nunca adicionou carboidratos adicionais no processo.

A quantidade de fibras é IMHO calculada incorretamente porque o grama 3,4 dividido por 3,16 (proporção de carboidratos em gramas 100 antes e após o cozimento) é 1,075. Provavelmente alguém arredondou o 75 errado e tinha o 1,8 em vez do 1,08.

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É provável que o arroz integral tenha sido fervido e depois escorrido; parte do amido lixiviou a água do cozimento e foi removida com ela, enquanto a fibra insolúvel permaneceu no arroz.

Além disso, observe que os dados nutricionais da NAL foram obtidos de várias fontes durante um longo período de tempo. É possível que os dados do arroz cru e cozido tenham sido coletados em momentos diferentes, de diferentes cultivares de arroz integral. (Duvido que essa tenha sido a principal fonte da diferença.)