Perguntas sobre 'tenderizing'

Toda a minha vida eu tenho comprado lulas pequenas (talvez 4 a 6 "corpos longos sem a cabeça e tentáculos), que são muito levemente mastigáveis e macios. Tudo o que é necessário é prepará-los em um pequeno OO e eles são bons para comer, IOW, nen...

Ouvi dizer que isso criará um produto final mais suave.     

Eu costumava ir a um restaurante indiano que tinha o frango mais tenro que eu já comi. Em geral, parece que os caril indianos têm frango muito tenro. Alguém poderia explicar se há um segredo? É marinado em iogurte, o tandoor, um agente amaciador...