Não está alimentando starter sourdough suficiente?

Meus primeiros pães de massa azeda ficaram assim. Agora eles são menos planos e definiram trilhas através da migalha, em vez de uma grande caverna interligada. As coisas que mudaram:

• minha partida ficou mais madura e estável. Ele vive na geladeira e é alimentado 2-3 vezes por semana quando eu assar. Eu mantenho cerca de 250g que recebe 100g retirado e substituído por meu pão padrão e 180g em dias de pão e pizza, além de outro 60g em momentos aleatórios, quando meu parceiro rouba alguns.
• Eu aprendi que na minha cozinha um pão de massa azeda leva muito tempo para se erguer. Às vezes, eu as cozinho à prova d'água porque é melhor do que não ter pão, mas na verdade a minha precisa de 24 horas do começo ao fim.
• Eu desisti de amassar. Eu li todos os métodos, assisti todos os vídeos ... Eu bati aquela massa 300 vezes por pão, amassei por pelo menos dez minutos, estiquei e dobrei ... e nunca recebi massa elástica lisa como anunciado. Em vez disso, eu peguei uma massa pegajosa exausta que era um pesadelo para lidar e não subiu muito bem. Cheguei à conclusão de que, se a massa tiver tempo suficiente, não é preciso amassar. Agora misturo a entrada com água, misturo a farinha com uma pá de arroz, misturo um pouco mais cerca de dez minutos depois e deixo sozinho por cerca de 22 horas. Eu posso dar uma cutucada se estiver entediado, mas isso é mais para mim do que para o pão.
• Shaping: Eu costumava fazer um monte de dobrar / enrolar de massa antes de colocá-lo em uma cesta de prova para a última hora ou duas. Agora eu meio que soco e recolho de volta e despejo em uma cesta bem enfarinhada.

Eu não tenho um bolo atual para tirar uma foto para provar meu sucesso (acabei de voltar de Stratford, voando para Stornoway pela manhã, tive que fazer um descarte pela 1ª vez este ano), mas essencialmente meu mantra seja 'frio e dê tempo'.

Se você está alimentando o seu motor de partida descartando metade dele, em seguida, adicionando 40g de água e farinha, então você está alimentando-o em uma proporção de 2: 1: 1. Para ver o porquê, faça um experimento mental: você começa com uma quantidade de inicial - digamos 100g. Você descarta metade, deixando 50g. Você então adiciona 80g (40 + 40). Isso não foi 2: 1: 1 (você tem 30g a menos na partida), mas agora você tem 130g. Repita o processo de alimentação seguinte, metade é agora 65g, mais perto do 80g. Da próxima vez, são 145g ... cada vez que você o alimenta, você se aproxima cada vez mais da proporção 2: 1: 1. A mesma coisa acontece se a partida foi grande para começar - o processo que você está usando o levará a 2: 1: 1.

Alternativamente, outra maneira de fazer isso é saber quanto seu pote pesa; digamos que seja 150g. Então, se você quiser 160g de starter, metade disso é 80g de starter. Você coloca a jarra + partida na balança e descarta até que você esteja com 150 + 80 = 230g. Então você adiciona 40g de cada farinha & água, dando 2: 1: 1 (e um peso inicial total de 160g).

Além disso, nada de mágico nessa proporção: por exemplo, uso mais farinha (45g) do que água (30g) ao alimentar a mina - significa que pode durar mais tempo entre as refeições (mais farinha = mais comida; secador = consome mais tempo ).

Problemas iniciais normalmente se manifestam ou não aumentam ou não o sabor desejado - você está claramente se levantando, daqueles bolsos de ar. Existem algumas coisas que podem causar isso:

1. Após a sua primeira subida (nem sempre duplicada com a massa azeda), esvazie-a parcialmente. Pressione, até mesmo amassar um pouco. Você quer tirar grandes bolhas. Note que o sourdough tradicionalmente tem alguns buracos grandes.

2. Se você não conseguir misturar bem o iniciador, poderá ter um aumento irregular, então as porções que tiverem mais iniciador terão buracos enormes.

Outras coisas também podem contribuir, como a super-impermeabilização (pelo menos até ficar vazia - eventualmente as bactérias começam a corroer o glúten), a temperatura quente demais, problemas de umidade (quantidade errada de água), etc. suporia que você pode ter muita água em sua massa (se a massa ficar lisa) ou que você está super-impermeável (coloque-a no forno mais cedo). É claro que a insonorização também pode fazer com que você fique com bolhas irregulares, mas eu não vejo nenhum sinal da explosão da crosta, embora eu não tenha certeza se isso é realmente uma foto do seu pão ou não.

Eu costumava usar a maior parte do meu motor de arranque com o meu assar semanal, em seguida, progressivamente dobrar o motor de partida todos os dias a partir de uma base muito pequena até o meu próximo assar - sem descartar significa nenhum desperdício! Eu normalmente sabia se o meu motor de partida estava bem passado precisando de um alimento porque ele desenvolveria um cheiro alcoólico e um pouco de líquido claro ao redor da borda - o álcool é um subproduto da fermentação e aparece quando quase toda a farinha foi consumida pela levedura. Quando deixado por muito tempo sem se alimentar, o fermento vai se afogar nele.

As proporções não são tão importantes quanto você pensa - tente ser razoavelmente consistente. De memória, um acionador de partida mais líquido favorece as bactérias lácticas, ao passo que um acionador de partida "mais seco" favorece outro tipo de bactéria (essas bactérias são o que coloca o azedo no pão fermentado - não o próprio fermento).

Se você está tendo problemas com a velocidade da prova, você pode colocar a massa na geladeira (tampa na forma de aderência) para retardá-la (isso também aumenta o sabor, pois dá à farinha mais tempo para quebrar).

Melhor da sorte!