Quanto vinagre posso adicionar com segurança à massa de pão?

Question

Quanto vinagre posso adicionar com segurança à massa de pão?

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Estou fazendo o Pão Preto Russo pela primeira vez e não costumo seguir as receitas exatamente. (Eu peso ingredientes e entendo como falar em porcentagens de padeiro, então isso é geralmente no espírito de experimentação.)

Eu adicionei uma boa quantidade de vinagre. (100g a 1400g ingredientes adjacentes à farinha ou à farinha secos, cerca de 7%.) A receita também contém iogurte, melaço e café, além de usar um pool, então há toda uma aventura de pH acontecendo lá.

Esta manhã eu vejo que está subindo ainda mais devagar do que estou acostumado com o meu pool. Eu não sei o quanto disto é que é uma massa muito molhada (~ 80%), muito enriquecida, então eu fiz uma pequena pesquisa e a Internet avisa para não usar vinagre "demais" para evitar matar o fermento, mas não em termos muito precisos.

Existe uma porcentagem máxima recomendada? É baseado no pH total e, portanto, pode mudar com outros ingredientes?

Atualização: Enquanto eu ainda estou interessado em respostas para minha pergunta por razões de ciência alimentar improvisada, agora posso relatar para futuros usuários de vinagre que a quantidade descrita acima é não é um problema. Este lote teve uma primavera fenomenal.

Estes eram quase planos como pãezinhos de hambúrguer quando eu os colocava no forno. Eles eram quase esféricos quando saíram e estão rasgando a partitura porque queriam mais espaço:

baking vinegar bread acidity rye

por Gement 10.07.2017 / 18:13

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Pão preto russo legal!

Como você fez uma atualização, acho que você ainda pode estar rastreando a pergunta.

Sua receita usa bicarbonato de sódio? Isso reagiria ao seu vinagre para criar o CO2 necessário para elevar o pão pesado, mas como é uma reação muito rápida, você precisaria passar da adição de vinagre ao forno em questão de minutos.

Suponho que a receita use levedura e que o vinagre é apenas para um sabor amargo strong. Eu pensaria que muito vinagre inibiria seu fermento, mas desde que você tem um bom pão de forma que você já está no caminho certo.

Algumas receitas tradicionais dependem de uma massa de fermento onde a levedura faz crescer e as bactérias do bacilo são agrupadas para converter a lactose do leite em ácido láctico amargo em vez de vinagre. Você pode criar seu próprio "fermento selvagem" misturando sua farinha (centeio e trigo) com soro de leite ou iogurte com uma cultura bacteriana ativa e adicionando levedura comercial (ou rezando para capturar e cultivar seu próprio fermento que pode levar muito tempo e provavelmente será a mesma espécie de levedura baseada nos testes do Projeto Sourdough).