O tiramisu fica firme na geladeira?

Sua receita não especifica 55 ° C, e eu ficaria surpreso se 5 a 8 minutos de água mal fervida ficarem quentes. De fato, verificando as fontes:

• McGee, em On Food and Cooking, diz:

  When the temperature reaches 120°F/50°C, high enough to unfold some of the yolk proteins, the mix thickens, traps air more efficiently, and begins to expand. As the proteins continue to unfold and then bond to each other, the foam rises into fluffy mounds. The key to maximally light zabaglione is to stop the heating just when the foam teeters on the cusp between liquid and solid. Further cooking will produce a stiffer, denser, eventually tough sponge as the proteins over-coagulate

  de modo que leva à conclusão de que 55 ° C não estava quente o suficiente, pois ainda não tinha atingido "a cúspide entre líquido e sólido".

• Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch e Peter Schieberle dizem em Química dos Alimentos :

  Egg yolk can be whipped into stable foam only at higher temperatures (optimum 72°C), the volume increasing about sixfold in the process. Above the critical temperature, the volume falls and the proteins coagulate. The protein coagulation is prevented by reducing the pH value, e.g., by the addition of acetic acid. This effect is used in the production of highly stable sauces

  então isso significa que você quer 72 ° C, ou talvez mais, devido ao ácido (vinho) presente. Como um benefício colateral, isso também pasteurizaria os ovos.

Em resumo, acho que você deveria ter feito mais calor.

Eu duvido que vai firmar muito na geladeira, espero que seja estável o suficiente para não liquefazer ainda mais.

Eu acho que você poderia ter se safado com os 55 ° C se você tivesse deixado as gemas esfriarem antes de adicionar o queijo. Costumo aquecer as gemas + o açúcar em banho-maria, em vez de diretamente; Eu nunca medi realmente a temperatura, mas duvido que seja muito maior do que isso.

Eu acho que a adição adicional de creme provavelmente fez mais mal do que bem ... da próxima vez coloque apenas mascarpone, pois isso engrossa muito o composto.

Se os ladyfingers não estiverem muito encharcados, eles definitivamente absorverão algum líquido, especialmente se você deixar o tiramisu na geladeira durante a noite, o que também tem o benefício de melhorar seu sabor.

Em qualquer caso, não adicione gelatina! Isso definitivamente arruinará a textura.

Eu prefiro colocar o tiramisu por 10-15 minutos no congelador, se ele é realmente líquido, mas eu suspeito que você não vai precisar dele. E mesmo que seja um pouco escorregadio, você pode ir embora servindo-o em pequenos recipientes, de modo que os ladyfingers fiquem bem apertados e não flutuem.

Eu não acho que haja algo errado com o que você fez. O tiramisu é uma sobremesa relativamente recente (esqueça a "ninharia da Toscana", que não incluía nem mesmo o mascarpone) criada no Bar Harry's em Veneza. Como tal, existem muitas variações: algumas mais secas, algumas mais vidradas, algumas mais cremosas e outras mais úmidas, e sua receita pode apenas produzir uma variedade mais úmida.

Lembre-se de que não precisa necessariamente ter uma textura espessa, quase canalizável, já que (suponho que a menos que você tenha decidido não) só será espalhada em um prato gratinado, então tudo bem se espalhar um pouco. Em qualquer caso, vai engrossar um pouco como ele calafrios como o mascarpone começa a definir na geladeira, da mesma forma o creme e em muito menor grau as gemas de ovos.

Eu acho que eles deveriam ter sido aquecidos mais a partir dos 55C, eles não terão começado a cozinhar, pois da próxima vez talvez tente aquecê-los para cerca de 65-70C para formar um verdadeiro sabayon cozido (ou Eu suponho que se é italiano 'zabione'!). Se você realmente quiser engrossar neste estágio, não há muito o que fazer sem esvaziar a mistura, embora você possa, talvez, grudar em alguns dedos de uma senhora que não fumem ou embebem muito para absorver o excesso de líquido. Além disso, há muito pouco que você pode fazer para não estragar a textura, então eu não tentaria amido de milho ou mesmo gelatina.

A mistura de fato é colocada na geladeira. Ele permanece mais arejado do que o tiramisu médio que já comi (mas não sei o que contém o tiramisu comercial, provavelmente não é uma espuma à base de gemas cruas), mas é firme o suficiente para manter sua forma quando servido. Se uma peça for esquecida do lado de fora durante a noite, ela se torna mais suave novamente e funciona levemente, mas armazenada corretamente, é realmente muito boa. Ainda assim, vou fazer uma espuma mais firme na próxima vez (usando uma temperatura mais alta para bater).

Aqui está um pedaço do tiramisu, como você vê, ele suporta seu próprio peso.