Mousse de chocolate - métodos para obter mousse espumosa firme usando ovo branco e creme

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Estou trabalhando em uma mousse de chocolate de várias camadas, mas é meio difícil para mim, já que algumas receitas me sugeriram que eu deveria usar a parte branca do ovo e outros sugerem que eu use creme duplo.

Eu gostaria de obter um método científico para ter uma espuma agradável e espumosa todas as vezes, independentemente de quando eu uso clara de ovo ou creme.

  • Na maioria das vezes eu uso a "clara de ovo" para conseguir um decente musse espumosa firme. Algumas pessoas usam sal para fazer com que fique agradável e espumoso. Outras pessoas sugerem que não é necessário. Percebi que quando eu bato e há gotas de água não espuma.
  • Quando uso creme, não consigo ficar espumoso. Como posso fazer isso?
    Alguma dica?

Qualquer sugestão de ajuda é muito apreciada.

    
por mm24 22.03.2013 / 02:13

1 resposta

Nas receitas de mousse referenciadas (há mais de uma nessa sobremesa), a grande maioria da espuma vai vir do chantilly.

Você precisa garantir que seu creme seja batido corretamente para maximizar a espuma, ou seja, o volume de ar:

  • Refrigere o seu equipamento de trabalho, incluindo a tigela, bata e, claro, o próprio creme
  • Se chicoteando à mão, use um grande balão whisk
  • Bata até segurar a chantilly do batedor e não perca a forma - este é o estágio de pico rígido. Você precisa ter cuidado, pois esta é a última etapa antes de ser superada.

Na mousse de pralina, o objetivo de aquecer os ovos e o açúcar é para que a gelatina se dissolva; a gelatina fornecerá a estabilidade para a sobremesa moldada depois de formada e refrigerada. O ar batido na mistura de gema de ovo ajudará um pouco, mas é o fator menor na mousse geral.

Na mousse à base de panache, metade do creme é usado para formar o ganache, mas, novamente, a espuma vem do chantilly. Nesse mousse, a estabilidade pós-colheita virá da manteiga de cacau que se endurece quando a sobremesa é resfriada.

    
22.03.2013 / 03:18