Nas receitas de mousse referenciadas (há mais de uma nessa sobremesa), a grande maioria da espuma vai vir do chantilly.
Você precisa garantir que seu creme seja batido corretamente para maximizar a espuma, ou seja, o volume de ar:
- Refrigere o seu equipamento de trabalho, incluindo a tigela, bata e, claro, o próprio creme
- Se chicoteando à mão, use um grande balão whisk
- Bata até segurar a chantilly do batedor e não perca a forma - este é o estágio de pico rígido. Você precisa ter cuidado, pois esta é a última etapa antes de ser superada.
Na mousse de pralina, o objetivo de aquecer os ovos e o açúcar é para que a gelatina se dissolva; a gelatina fornecerá a estabilidade para a sobremesa moldada depois de formada e refrigerada. O ar batido na mistura de gema de ovo ajudará um pouco, mas é o fator menor na mousse geral.
Na mousse à base de panache, metade do creme é usado para formar o ganache, mas, novamente, a espuma vem do chantilly. Nesse mousse, a estabilidade pós-colheita virá da manteiga de cacau que se endurece quando a sobremesa é resfriada.