Que ingredientes usar para evitar que o bife seque na grelha?

Eu ia abordar seu post ponto a ponto, mas acho que é melhor começar de novo. Parece que você fez um bom trabalho aqui. Eu não concordo com um número de conclusão que você chegou. Se você realmente quer um bife suculento além do bem-feito, eu não acho que você está indo na direção certa para obter os resultados que você está procurando.

Em um bife - que por causa dessa resposta eu defino como um corte rápido de carne bovina, em vez da definição mais precisa que especifica qual caminho é cortado - a coisa que a torna 'suculenta' é a umidade que é preso nas fibras musculares. Quando essa fibra muscular fica tensa, seja por calor ou ácido, ela retira a umidade. Perguntar como você pode manter um bife suculento além do bem-feito é como perguntar como manter um saco de esponjas molhadas depois de tê-las tocado. A explicação mais provável para a sua mistura de vinagre de cebola, que impede o bife de encolher, é que ela já se encolheu do ácido da marinada antes de ser colocada na grelha.

Enzimas só conseguirão matar a integridade estrutural da fibra muscular. No momento em que eles estão decompostos o suficiente para não espremer a umidade quando eles estão cozinhando, você vai ter mingau de carne, em vez de um bife. Se você estiver interessado em comer um bife mole, provavelmente conseguirá usar uma enzima como a papaína (que geralmente é o que está na jarra de "amaciador de carne" na seção de temperos da sua mercearia) para fazer isso por você. / p>

Pegar um corte padrão, mariná-lo e grelhar, vai produzir um pedaço de carne seco, em pó e / ou mole toda vez.

Agora, considere um pedaço de carne assada. É muito além do bem-feito, (mais de 190F / 88C), mas é agradável para comer. Isso ocorre porque bons cortes de carne refogada - como peito, costeletas, chuck, ou qualquer coisa que vá em um ensopado de carne - têm muito colágeno no tecido conjuntivo, e quando cozidos suavemente por algum tempo, esse colágeno se dissolve em gelatina. As próprias fibras musculares são bastante secas e fibrosas, mas cada "mordida" é suculenta graças a toda aquela gelatina acumulada na carne entre as fibras musculares. Se você pegasse um pouco de carne de porco assada e triturada e a lavasse com água, ela deixaria imediatamente de ser uma luxuosa carne ralada e se tornaria uma pilha de lixo seco e pegajoso.

A única forma que eu posso pensar em ter carne além de bem feita na grelha que não é extraordinariamente desagradável de comer é usar um corte como chuck, levemente refogar primeiro (você não Deseje-o cair à parte, deixe esfriar no líquido de assar e, em seguida, termine-o na grelha. Ele vai ficar na sua geladeira muito bem depois de ser assado, e você pode reaquecer na grelha; não há necessidade de aquecê-lo além de mais ou menos 135 ao reaquecê-lo, para que ele não seque. Se você reduzir o líquido de cozimento, ele fará um esmalte incrível que você pode escovar na carne enquanto ela grelha. Se você quiser obter mais desse sabor de carne crua na grelha, sele a carne em fogo alto na grelha antes de a assar. O sabor será infundido em todo o produto final.

Muitos dos ingredientes (e as enzimas que eles contêm) irão quebrar as proteínas. Isso não cria suculência, mas muda a textura da carne. Às vezes, essa amaciação é boa, mas ao longo do tempo (em alguns casos, não há muito tempo) a textura fica muito mole para ser agradável para a maioria das pessoas. Manter a carne grelhada "suculenta", como você diz, é principalmente resultado do teor de gordura e da boa culinária. Carne com maior teor de gordura pode lidar com tempos de cozimento mais longos do que carne com baixo teor de gordura. No entanto, em algum momento toda a carne ficará cozida demais e seca. Portanto, sua resposta deve ser encontrada no corte de carne que você escolher e na sua técnica de cozimento, em vez de seus ingredientes.