Qual é a melhor maneira de esticar o estoque?

A peneira de malha fina é a maneira usual, mas da maneira que você descreve, a sua não está boa o suficiente.

Procure em lojas profissionais por um "chinois", este é o tipo de peneira que você precisa. Mas sim, vai demorar muito tempo.

Em restaurantes clássicos, o estoque será limpo antes de passar pelo chinois. Isso é feito flutuando um rack de ovo que liga as proteínas perdidas. É pelo menos tão lento quanto a gaze, mas mais estressante, porque você tem que fazê-lo manualmente, e é bastante exigente e pode facilmente dar errado.

Editar Voltei para casa e olhei o método de congelamento para cima; está listado no livro "Cooking for geeks". Ele contém a sentença

As the water in the stock freezes, it will push the impurities into the gelatin

O livro também tem fotos. Eles mostram que você não acaba com sedimentos de proteína fina entupindo sua peneira e melhor fenda no estoque. A primeira imagem mostra o estoque filtrado de congelamento por gotejamento comparado com o mesmo estoque filtrado a 100 mícrons, a diferença é grande. A segunda foto mostra que, após o procedimento, o que fica na peneira são pedaços de gelatina coesos com as partículas presas no interior, e não um filme da espuma. Então parece que há uma razão para congelar primeiro.

Você também pode pular a necessidade de limpeza se você nunca levar o seu estoque para ferver, mas mantê-lo em fogo brando. Isto é muito fácil com os modernos fogões programáveis, se eles têm uma sopa dedicada ou modo de estoque, mas vai exigir muito bebê sentado em um fogão.

Para uso doméstico, eu simplesmente não me incomodo em limpar meu estoque, apenas uso uma peneira de chá para remover o pior da proteína. Quando fervido sem deixar ferver, isso produz um estoque razoavelmente bom sem toda a confusão.

Talvez você possa considerar sobrecarregá-lo duas vezes? Use o coador na primeira vez para retirar as partículas maiores e, em seguida, faça uma segunda vez com a gaze para que ela não fique entupida tão facilmente. Eu imagino que isso não seria mais rápido, mas você teria que lutar menos com o pano entupido.

Eu gosto de usar uma toalha cirúrgica sem fiapos. Funciona muito melhor do que a gaze e não é tão lento quanto um filtro de café.

Eu corro o meu através de um escorredor primeiro, depois através de uma peneira.

Então eu coloco uma única camada de pano de queijo por cima e pressiono com uma colher para que submergir um pouco por todo o caminho. Coloque na geladeira durante a noite.

Na manhã seguinte, retire o pano de queijo, que leva a maior parte da gordura coagulada e refrigerada.

Passe por um pano de queijo dobrado limpo na peneira para remover o material restante, sem obstruções.

Se você quiser um estoque claro, gaze (e uma boa dose de paciência) é o caminho a percorrer. Eu especularia que você poderia obter um melhor desempenho primeiro tirando os pedaços grandes usando uma peneira, e depois indo para a peneira de malha fina, terminando com outra passagem pela peneira forrada com gaze. Nesse ponto, você também pode usar um pouco de pressão na gaze para obter o líquido mais rápido.

A melhor maneira de estocar o caldo é realmente sugá-lo, assim você não agita o líquido enquanto despeja o lote todo. É um processo simples:

• Encontre uma embarcação para armazenar o estoque esticado e coloque a panela acima dele em um nível mais alto. (Eu normalmente coloco uma tigela grande na pia e depois a panela na bancada; eu também usei uma pilha de livros de receitas antes.)
• Coloque uma peneira de malha fina na tigela
• Coloque um tubo longo e fino no estoque e verifique se ele está tocando a parte inferior da panela.
• Coloque a outra extremidade do tubo em sua boca, sugue um pouco do caldo e, assim que estiver fluindo, direcione-o para a peneira que está na tigela.
• Isso pode ser deixado desacompanhado (desde que sua tigela seja grande o suficiente) até que todo o estoque seja retirado.

Eu não posso reivindicar crédito por essa ideia, eu a li na Modernist Cuisine, mas infelizmente eu não tenho minha cópia à mão, então não posso dar uma referência à página.

Uma toalha de secagem, dobrada, presa com faixas elásticas em um jarro de suco, funciona como um caldo muito mais claro. Se você escolher, você pode desenterrar quaisquer pedaços do resíduo (o que eu faço para o lanche do meu cachorro). É rápido. Quando o gotejamento diminui muito, deslize suavemente uma colher sobre a superfície da toalha, ele empurra o "material" para longe o suficiente para melhorar o fluxo.

Não consigo encontrá-los, mas quando trabalhei em uma cozinha, usamos o mesmo filtro que usamos para a fritadeira. Era como um grande coador de café, mas mais de uma fibra tipo malha. Você provavelmente poderia encontrá-los em um suprimento de restaurante. E ficou mais quente.

Eu tenho tido o mesmo problema usando filtros de metal finos de dupla camada. Eu peguei um pouco de pano de queijo no outro dia na mercearia e esta noite eu filtrava meu estoque, filtrando-o através dos filtros de metal de dupla camada como sempre, em seguida, duas vezes através de um pano de queijo de dupla camada. Fiquei espantado ao descobrir que meu estoque estava quase limpo! ... Quase. Parece haver alguns sedimentos ultra finos flutuando no meio e inchando em torno do fundo é muito menos do que o habitual, mas até mesmo o estoque que permanece em torno dele é muito mais transparente do que nunca! Eu nunca pensei que me importava com a transparência porque eu sempre a utilizo para coisas em que a aparência não importa tanto que é absolutamente lindo!

Eu congelo meu caldo e deixo descongelar com gaze.