A resposta de Jay de um couche é ótima para pães relativamente longos, como baguetes ou até mesmo ciabatta. Para pães ovais ou redondos, no entanto, você precisará de suporte em mais de dois lados. Nesse caso, a solução é uma cesta conhecida como banneton ou brotform (dependendo de qual idioma você prefere fazer o seu pão). Mais uma vez, eles não são para assar - você polvilhe-os com farinha e, em seguida, gire-os suavemente para obter a massa antes de assar. (Observe que é assim que os padeiros costumam fazer esses adoráveis padrões de anéis de farinha no topo de seus pães.)
Se você também não usa, talvez ainda consiga alcançar uma maior altura modelando mais completamente. Muitas pessoas foram advertidas por vários livros para moldar com muito cuidado e evitar a desgaseificação. Passei anos produzindo pães achatados e flácidos, pensando que a chave para a altura do pão era evitar a desgaseificação e deixar as bolhas crescerem. Mas muitas vezes é o oposto: deixando as bolhas muito grandes e moldando suavemente, você não estica o glúten o suficiente para fornecer suporte e o fermento realmente cresce mais lentamente, já que eles estão imersos em seus próprios gases de resíduos. (A única vez de moldar suavemente é se a levedura não for strong o suficiente para levantar a massa novamente, o que às vezes pode acontecer com fermentações fermentadas longas ou com massas muito ricas como brioche, por exemplo).
Embora seja um bom conselho evitar a desgaseificação desnecessária (você não quer realmente "perfurar" a massa para moldá-la), a principal maneira de conseguir um pão alto é ter um esticada "pele", e que geralmente só pode acontecer se você moldar com força para esticar essa "pele" várias vezes. Quando faço pães de forma livre sem um banneton ou outro suporte, geralmente:
- Corte a massa em pedaços após a fermentação em massa.
- "Aperfeiçoe" os pães aproximadamente em círculos ou ovais dobrando repetidamente para apertar a "pele". (Pare quando a pele estiver tensa e definitivamente pare se ela se rasgar.)
- Descanse o banco por 10 a 15 minutos. (Isso permite que o glúten relaxe, antes de ser esticado pela última vez.)
- Forme muito bem, novamente certificando-se de puxar a pele bem firme.
Para mais conselhos, recomendo olhar para o Pão: O Livro de Técnicas e Receitas de Jeffrey Hamelman , que dedica um capítulo de 30 páginas às técnicas de modelagem, com muitos desenhos para ilustrar as etapas individuais para cada forma de pão particular. (Ele também tem outro capítulo inteiro sobre técnicas de trança).
Além disso, para aumentar a "força" (elasticidade) do glúten na massa, você também pode tentar incorporar manipulações de "alongamento e dobra" periodicamente durante o aumento de volume. Isso irá preparar o glúten ainda mais antes de moldar.
Finalmente, o uso de uma pedra de bicarbonato ou aço pode ajudar a inflar a massa rapidamente no forno antes que ela tenha a chance de se espalhar ainda mais: você quer que as bolhas da massa explodam como um balão rapidamente durante o cozimento. Se eles assarem devagar demais, as bolhas podem colapsar ou o glúten se estenderá e permitirá que a massa se solte antes que a crosta endureça.