Misturas para muffin com excesso de agitação

A maneira mais fácil de saber se você mexeu mais com muffins, pães rápidos ou bolos é a textura quando é assada.

Correto e é tudo mesmo. Mais agitado, e você terá uma série de bolhas maiores no bolo, chamado 'tunelamento', onde parece que minhocas se abriram caminho através de seu bolo ou muffin.

A principal razão por trás da alegação é que os queques não querem a formação de glúten. O glúten em um produto químico fermentado como um muffin tornaria mais difícil, ao invés de luz, já que os filamentos de proteína são tão resistentes. As estruturas robustas que são desejadas nos pães crocantes são um problema para os queques e outros produtos químicos levedados.

O glúten é formado quando a massa é strongmente misturada ou amassada, ou quando a massa permanece úmida por um longo período de tempo. Evitar misturar muito é uma forma de prevenir a formação de glúten.

Muitas misturas também podem fazer com que o fermento químico (fermento em pó) fique nivelado. O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio, que libera CO2 quando em contato com um ácido, e um sal ácido, como creme de tártaro (ou outros). Eles são inertes quando secos, mas quando a água os atinge, o ácido se ativa e começa a borbulhar o refrigerante. No entanto, essa reação não demora muito para ficar sem vapor, então muita mistura pode estourar ou sacudir as bolhas preciosas.

O que parece estar sujeito a alguma superstição é a maneira exata de obter a quantidade "certa" de mixagem. Algumas pessoas dizem, "apenas dez agitações" ou outros pequenos truques, mas o ponto é que você só quer integrar os ingredientes juntos, e não mais, e adicionar o líquido aos ingredientes secos o mais próximo possível do momento da cozedura. prático. Nódulos secos na massa são bons - eles vão se hidratar rapidamente no calor do forno.

A primeira afirmação é verdadeira e cientificamente correta. Se você misturar uma massa de muffin, na verdade, qualquer massa ou massa contendo farinha, vai se tornar "dura" ou "mais pão". Isso ocorre porque na farinha (obviamente não na farinha sem glúten) existem moléculas de glúten (um tipo de proteína, quando a massa / massa é trabalhada, o glúten transforma-se em cordões e ligações cruzadas microscópicas, criando uma textura mais escura. uma textura mais densa, como fermento químico (por exemplo, bicarbonato de sódio) não pode aumentar também na massa mais dura.Algumas farinhas têm maior teor de glúten, farinhas de pastelaria têm um menor teor de glúten para produtos mais macios assados, como bolos e pastelaria, farinhas de pão são produzidos a partir de e com um teor de glúten mais alto e criar um produto mais ágil e mais pão.Esses links entram em mais detalhes: Wikipedia - gluten .

Quanto a deixar a massa grumosa, eu também ouvi isso, só que parece irregular não com bolsões de farinha seca. Eu não aconselho isso, pois isso pode resultar em um muffin com bolsos de farinha farinhenta farinha horrível. Deixar a farinha encaroçada, mas umedecida, é bom, pois significa que o amido da farinha tem umidade para absorver, ao passo que, se for misturado, a umidade não conseguirá atingir toda a farinha e permanecerá crua. Eu não tenho um link para isso, infelizmente depois de olhar, mas eu dei uma opinião da minha experiência.

Porque você sobrecarregou o glúten na mistura. Mesma razão pela qual você descansa uma massa de massa ou pizza antes de desenrolá-la.

Minha experiência sugere que você pode misturar uma massa de bolo ou um brownie, tanto quanto você quiser, até que você esteja satisfeito de que todos os ingredientes são bem misturados. O único truque é não bater a massa ou misturá-la muito rapidamente. Seja gentil e seu fermento funcionará exatamente como deveria.