A principal razão por trás da alegação é que os queques não querem a formação de glúten. O glúten em um produto químico fermentado como um muffin tornaria mais difícil, ao invés de luz, já que os filamentos de proteína são tão resistentes. As estruturas robustas que são desejadas nos pães crocantes são um problema para os queques e outros produtos químicos levedados.
O glúten é formado quando a massa é strongmente misturada ou amassada, ou quando a massa permanece úmida por um longo período de tempo. Evitar misturar muito é uma forma de prevenir a formação de glúten.
Muitas misturas também podem fazer com que o fermento químico (fermento em pó) fique nivelado. O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio, que libera CO2 quando em contato com um ácido, e um sal ácido, como creme de tártaro (ou outros). Eles são inertes quando secos, mas quando a água os atinge, o ácido se ativa e começa a borbulhar o refrigerante. No entanto, essa reação não demora muito para ficar sem vapor, então muita mistura pode estourar ou sacudir as bolhas preciosas.
O que parece estar sujeito a alguma superstição é a maneira exata de obter a quantidade "certa" de mixagem. Algumas pessoas dizem, "apenas dez agitações" ou outros pequenos truques, mas o ponto é que você só quer integrar os ingredientes juntos, e não mais, e adicionar o líquido aos ingredientes secos o mais próximo possível do momento da cozedura. prático. Nódulos secos na massa são bons - eles vão se hidratar rapidamente no calor do forno.