Eu acho que há muitas coisas em jogo na sua situação. O pão tem muitas variáveis ("graus de liberdade"), e isso é parte da razão pela qual o pão é tão divertido e tão diverso (e tão divertido)! Experimentação é garantida aqui, eu acho. Há muitos entusiastas de massa azeda por aqui, então você provavelmente terá muitas opiniões diferentes. Aceite as sugestões que você gosta e mexa com elas!
Primeiro para sua primeira pergunta sobre estar feliz com o crescimento de 2x: Um aumento de volume de 1,5x-2x é sobre tudo o que eu esperaria / desejaria de qualquer fase de fermentação / prova de massa. Quanto você está esperando ou querendo? Essa quantidade de tempo funciona bem para você? Você está feliz com o resultado do aumento de 2x após 9 horas? O que acontece quando você fermenta por 25% a menos de tempo? 25% mais tempo? Experimente! Faça um lote grande e divida-o em 3 pedaços, em seguida, fermentar / forma / prova e cozê-los individualmente, escalonados no tempo: curto, médio, longo tempo de fermentação. Veja o que você mais gosta!Nove horas já parecem um período de fermentação bastante longo, especialmente com tanto pão de partida e um pão de alta hidratação como a focaccia. Na minha cozinha, com minha entrada, por exemplo, esses ingredientes seriam muito descuidados, muito azedos e essencialmente impossíveis de trabalhar depois de 9 horas. Quando estou construindo meu pré-fermentador (~ 100% de hidratação) do meu motor de partida, ele duplicará ou triplicará em 6 a 9 horas em seu ponto de pico de atividade; depois de 9 horas está começando a se esgotar. Se eu estiver usando tempos de fermentação na faixa de 9 a 24 horas (no estilo de São Francisco), usarei uma pequena quantidade de iniciador (~ 50 mL / algumas colheres de sopa) e talvez retardar ainda mais a fermentação na geladeira. / p>
Fermentar ou revisar por muito tempo pode fazer com que a massa perca sua estrutura - antes de assar ou assar. Isso pode resultar em migalhas desiguais e dificuldade para assar. No caso da focaccia, você pode ter uma grande bolsa de ar no meio ou um pouco de massa desmoronada. O fermento tenderá a agravar essa situação, porque o ácido produzido pelas bactérias tenderá a causar a quebra da estrutura do pão por um longo período de tempo. Para mim, o fermento é um delicado equilíbrio entre quantidade de partida e tempo.
Aqui estão as "regras práticas" para o tempo de fermentação, a hidratação e a quantidade de partida que o I considera ser o caso; note que todos estes estão inter-relacionados:
- Mais starter resultará em fermentação mais rápida (menor tempo), já que há mais levedura ativa.
- Para pães de hidratação mais alta, use mais ingredientes para estimular a fermentação mais rápida e / ou farinha mais strong (com maior teor de proteína), ambos ajudam a manter a estrutura.
- Mais sabor azedo assertivo resulta de um maior tempo de fermentação (e você precisará usar menos starter).
Outros ingredientes afetarão a fermentação. Mais sal tenderá a retardar a fermentação (lenta). Gorduras / óleos podem produzir um miolo mais fino, mas podem ter outros efeitos dependendo da quantidade e outros fatores. Mais água (maior hidratação) geralmente produz uma migalha mais chewier (mais cremosa) e maior e pode ajudar a levedura a agir mais rapidamente. Não sei se o teor de proteína afeta o tempo de fermentação, mas isso vai mudar a consistência do desenvolvimento do glúten. Grão integral e farinhas sem glúten (ou menos glúten) (por exemplo, centeio) tenderão a impedir a formação de glúten.
Eu não sei há quanto tempo você está lidando com isso, mas para qualquer um que esteja lendo isso, que é novo no processo, aqui estão alguns links "primários". Para mim, foi útil entender um pouco da "ciência" e bioquímica no trabalho, enquanto eu estava explorando os tópicos mais "engenhosos" da culinária de massa azeda.
Consulte os artigos "Relacionados" e a tag sourdough algumas outras reflexões sobre o assunto.
Estou interessado em ouvir as opiniões dos outros sobre a natureza do universo também. Boa sorte!