Eu comprei um desidratador há cerca de um ano e o manual do produto diz que um desidratador é ótimo para fermentar pão. Eu tentei isso várias vezes com (aparentemente) bons resultados, mas não tenho certeza se o desidratador está tendo um efeito adverso no produto final.
Eu tenho o 9 Excalibur bandeja , e eu costumo colocar uma tigela de água morna no fundo, em seguida, coloque uma tigela grande com um pano de prato por cima na terceira bandeja (logo acima da tigela de água). Vou virar o desidratador a 95 ° F (35 ° C) e deixar a massa crescer de acordo com a receita.
Ao desidratar frutas / verduras ou fazer misturas de trilhas, etc., o tempo de desidratação é geralmente medido em dias em vez de horas. Dessa perspectiva, não acho que meus pães devam estar significativamente desidratados durante o processo de aumento, mas não tenho certeza.
Além disso, o Excalibur funciona "ventilando" o ar úmido para longe das bandejas internas. O ventilador não é strong e não é potente o suficiente para trocar um pano de prato úmido, mas ele levanta facilmente um pedaço de papel toalha ou similar. Como normalmente uso uma toalha úmida para cobrir a tigela, não acho que o fluxo de ar seja um problema.
Será que minhas suposições estão corretas de que isso é uma coisa segura a fazer, ou estou me preparando para o fracasso e condenando alguns supostos pães deliciosos?
Parece que está funcionando para você. Enquanto a massa não formar uma pele, inibindo o aumento, então parece que não está secando.
Muito mesmo aquecimento também, imagino; isso é crítico: com as manchas quentes e frias de alguns fornos grandes, a fermentação desigual e o aumento podem arruinar um pão, especialmente a prova final. Rachaduras nos lados da crosta podem ser culpadas por isso.
É uma prática comum elevar o pão fermentado em um ambiente quente e úmido - é o que o fermento mais gosta. Os padeiros profissionais costumam usar uma caixa de provas que lhes permite controlar a temperatura e a umidade. Os padeiros caseiros geralmente usam um forno quente ou um forno de microondas (ambos desligados!) Com um recipiente de água morna. Usar seu desidratador desta forma é absolutamente bom, desde que você mantenha a temperatura baixa o suficiente para manter o fermento feliz. 95 ° F deve estar bem.
É verdade que um aumento longo e lento (produzido pelo aumento a uma temperatura mais baixa) pode produzir mais / melhor sabor no seu pão final. Por outro lado, o pão que você faz e come hoje é muito, muito melhor do que o pão que você esqueceu de começar ontem e não pode comer hoje. Além disso, a subida lenta é apenas uma das muitas maneiras de adicionar sabor.
Quanto mais rápido você fizer seu primeiro aumento no pão, menos complexos serão os sabores. A menos que você esteja com pressa, uma lenta e longa ascensão noturna na geladeira resultará em melhores sabores. As enzimas do pão terão mais tempo para fazer sua mágica e converter o amido em açúcar.
Se você precisar de um segundo aumento rápido ou se estiver trabalhando com uma massa altamente enriquecida e não quiser esperar por 'sabores complexos', considere seu desidratador como uma boa fonte para um rápido aumento.
Tags baking bread leavening dehydrating