Em geral, os preferenciais de qualquer tipo são usados por vários motivos:
- Eles ativam leveduras questionáveis para tornar os aumentos posteriores mais eficazes | Isso é menos preocupante hoje em dia, com levedura liofilizada e freezers que os mantêm viáveis para sempre.
- Promovem uma textura mais aberta
Com o tempo extra para se levantar e se distribuir, o fermento leva a massa para grandes bolsos, em vez de um monte de pequenos bolsos. Isso vai acontecer menos com uma preferência muito molhada, como uma esponja, mas ainda assim fará uma diferença notável na textura. - Eles melhoram o sabor
Quanto mais tempo o fermento puder funcionar, melhor será o sabor do pão. Se você colocar sua esponja na geladeira durante a noite, a levedura vai ficar mais lenta, mas continue trabalhando e, de manhã, você terá maximizado seu sabor.
Com todas estas razões, a escolha é totalmente sua. Você verá uma melhoria definitiva usando uma preferência, especialmente com algo como brioche que deve ser rico e saboroso. Se você estiver com pressa, um brioche rápido seria melhor do que nenhum.