Bem, eu diria que tem a ver principalmente com textura, mas também com gosto.
Que eu saiba, existem três métodos básicos para fazer caramelo:
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secar: sem nada além de açúcar. Na minha opinião, o método mais difícil, pois tende a queimar facilmente.
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lei: com água adicionada para fazer xarope de açúcar, que depois é transformado em caramelo. A água evapora durante o processo. Demora um pouco mais, mas na minha opinião definitivamente é mais fácil de manusear do que o método seco. Além disso, se bem me lembro, tem uma textura ligeiramente diferente do método seco de caramelo.
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gorduroso: com gordura, obviamente. A gordura não evapora e pode ficar muito quente, embora não tão quente quanto o açúcar. Para mim, o método mais fácil. No entanto, em caso algum deve entrar em contato com a água ou ficar muito, muito perigoso.
Portanto, nos dois primeiros casos, você acaba com açúcar caramelizado e talvez água (depende se você deixa a água evaporar completamente ou se você tenta acabar com molho de caramelo). Com o terceiro método, no entanto, você acaba com uma mistura de gordura de caramelo, que obviamente possui propriedades diferentes. Por exemplo, se tiver gordura suficiente, ele ficará macio novamente se aquecer.
Eu acho que, para a maioria das minhas aplicações, a versão gordurosa dá uma textura mais suave e macia, o que poderia de fato ajudar com o revestimento de nozes, por exemplo. Provavelmente, porque a maioria das gorduras é macia ou líquida quando a temperatura ambiente. Eu acho que isso também afeta o paladar, porque gordura é um intensificador de sabor natural, que realça ainda mais o sabor do caramelo. Assim como o sal no caramelo salgado. (Em uma nota lateral, acho que também parece mais brilhante, mas isso poderia ser apenas a minha imaginação.;))
Como sempre com caramelo: tenha muito cuidado com o método que estiver usando. É muuuuito quente e você pode se queimar com muita facilidade. Fique seguro!
Editar: para alguma ciência extra, dê uma olhada Neste artigo Acabei de encontrar. Ele examina o efeito da gordura nos atributos de textura de caramelo. Pode ser interessante!