Em muitas receitas, principalmente sobremesas, é recomendável substituir o óleo pelo molho de maçã para reduzir o teor de gordura. Mas por que molho de maçã?
Existe algo de especial no molho de maçã ou existem outros ingredientes que podem ser usados?
Fundamentalmente, a razão para essa substituição é que o molho de maçã contém pectina.
No cozimento, o papel do óleo é casaco a farinha, impedindo-a de combinar com a água (ou outros ingredientes molhados) e desenvolvendo glúten. O glúten é o que faz com que a massa cresça e também dá elasticidade para o produto final - o que a maioria das pessoas pensa como "mastigação".
Quando estiver assando, por exemplo, um bolo ou até uma crosta de torta, você quer limitar a quantidade de glúten que se desenvolve. Uma massa de bolo ou torta deve ser úmida, leve e fofa, não resistente e em borracha. Quando você morde um bolo e o acha muito seco e parecido com pão, é porque ele desenvolveu muito glúten. Uma boa quantidade de óleo ou outra gordura leva a um resultado mais leve, úmido e menos glutinoso.
A pectina no molho de maçã também pode, em certa medida, ajudar a inibir a formação de glúten em uma massa, mas as semelhanças terminam aí. Não posso enfatizar esse ponto o suficiente e já vi muitos outros recursos on-line errados: A pectina (molho de maçã) é não a franco or infalível substituto para a gordura.
O mecanismos pelo qual a pectina e o óleo trabalham nesse contexto completamente diferente:
O petróleo é um lipídico. Os lipídios se ligam ao amido (incluindo o ~ 75% de amido na farinha) e são Hidrofóbico - o exemplo tradicional disso é a formação de gotas de orvalho na superfície da grama ou das plantas (sendo o último o hidrófobo). Em certo sentido, o óleo forma um "escudo" protetor em torno das moléculas de farinha.
A pectina, por outro lado, é uma agente gelificantee, especificamente, um polissacarideo. A pectina é não hidrofóbico e na verdade não protege as moléculas da farinha. De fato, pectina é da mesma família que amidos, que também são polissacarídeos. O que realmente está acontecendo aqui é que a pectina compete com a farinha pela água. Isso significa que menos água em geral atinge as proteínas formadoras de amido e glúten (giladina e glutenina) na farinha e, por isso, não é capaz de desenvolver tanto glúten ou gelatinizar grande parte do outro amido.
O que tudo isso realmente significa para você, o padeiro? Simplesmente, isso significa que você precisa ser muito cuidadoso com esta substituição:
Muita pectina pode transformar sua receita em uma consistência gelatinosa.
Pouca pectina falhará na prevenção da glutenização (em outras palavras, você obterá pão).
Pectina tem a propriedade de sinérese - o que significa que, uma vez que começa a gelificar, ele também começa a expelir líquidos e sua sobremesa secará ou esvaziará com o tempo.
A pectina é realmente solúvel em água a altas temperaturas (tecnicamente, forma um colóide), apenas absorve um lote de água ao longo do caminho. Cozer por muito tempo ou a uma temperatura muito alta fará com que a pectina se quebre e se dissolva completamente, tornando-a inútil.
Também existem vários outros problemas (ou pelo menos "dicas") ao fazer a substituição do molho de maçã:
O molho de maçã é não há pouco pectina. Possui bastante água, várias proteínas e ácidos e até uma certa quantidade de lipídios. As quantidades exatas, no entanto, dependem de como foi feita a compota de maçã, por isso é muito difícil obter um controle preciso sobre a quantidade de pectina, e a taxa de substituição do livro de texto 1: 1 é quase Nunca corrigir.
Outra coisa que o molho de maçã contém é açúcar - até molho de maçã sem açúcar. Você quase certamente precisará reduzir a quantidade de açúcar em outro lugar da sua receita. Isso pode ser difícil, especialmente se a maior parte do açúcar for usada como ingrediente seco.
Compota de maçã comporta-se de maneira semelhante à oleo, mas nem mesmo tentar usá-lo como um substituto para qualquer outra gordura. A manteiga, em particular, contém proteínas do leite que atuam como emulsificantes naturais; A pectina tem certas propriedades estabilizantes, mas é um emulsificante bastante pobre em comparação à manteiga[citação necessária]. E escusado será dizer que o sabor é substancialmente diferente do molho de maçã; o óleo é "OK" para substituir, porque tem muito pouco sabor próprio.
Se você planeja usar o molho de maçã como substituto do óleo em uma receita que não explica especificamente como usá-lo como substituto, sugiro fortemente que você faça duas coisas:
Não substitua a quantidade inteira. Use o óleo 1 / 2, o molho de maçã 1 / 2 ou talvez o óleo 1 / 4 e o molho de maçã 3 / 4. Você provavelmente também terá que diminuir a quantidade total de óleo / molho de maçã para aproximadamente metade do que era originalmente (mais ou menos 1 / 4).
Se puder, tente essa substituição em pequena escala primeiro e experimente as quantidades de óleo, açúcar e molho de maçã, antes de fazer tudo e colocá-lo no forno enquanto seus convidados chegam. É muito provável que, nas primeiras tentativas, você acabe com algo que seja saboroso, mas nem de longe com a qualidade da receita à base de óleo.
Ignore essas isenções de responsabilidade por seu próprio risco!
Algumas dicas que eu encontrei, embora diga estritamente, NÃO use molho de maçã como substituto da manteiga!
Although fats add richness and texture, the primary job of a fat in a recipe is to keep the flour protein from mixing with the moisture and forming long strands of gluten—a reaction that would give cake the texture of rubber tire. That’s why it’s so important to keep the liquid and dry ingredients separate until the very end, and to mix them together very gently by hand. When you substitute applesauce, it’s even more important to work the batter gently, and as little as possible, in the final mix.