Antes de serem cozidos, os vegetais são como uma parede construída com balões de água bem cheios. Cada célula está cheia de água (bem, tecnicamente citoplasma, mas ...) que é essencialmente incompressível.
Um dos componentes nas paredes celulares é a hemicelulose, que se dissolve na água quando o vegetal é cozido. Isso permite que as células individuais esvaziem parcialmente, expressem água e causem a murcha de vegetais.
Pense numa bola de praia explodida. Embora a parede seja macia e flexível, o ar a mantém rígida. É claro que o ar pode ser comprimido, de modo que uma bola de praia pode ser espremida; mas a água para todos os fins práticos não é compressível, então não há quase nenhuma cessão nas células da planta individual.
Uma vez que as paredes das células perdem sua integridade, no entanto, é como se as bolas de praia que compõem a planta tivessem um vazamento. Eles perdem sua forma ou rigor e, em grande escala, você vê murchamento ou amolecimento.
Observe que a presença de ácido no meio de cozimento pode inibir a dissolução da hemicelulose e permitir que os vegetais mantenham melhor sua forma. Esta é uma das razões pelas quais, por exemplo, vegetais enlatados têm ácido adicionado ao líquido de enlatamento (outro sendo que a acidez acima de um certo limiar inibe o crescimento de certos patógenos nascidos de alimentos perigosos).