Em primeiro lugar, você provavelmente vai querer uma gordura ou óleo com qualidades semelhantes às do óleo "vegetal" que você está substituindo, como o azeite. Manteiga tem um ponto de fumo muito menor, no entanto, existem receitas de pão de milho que usam manteiga ou banha de porco. Eu estaria disposto a experimentar, especialmente se você está acostumado a cozinhar com manteiga. (Apenas tome cuidado com o calor.) Quanto à quantidade, eu usaria um pouco menos de 1/3 de xícara, mas sou eu defensivo porque não sei a receita que você está usando.