Chicken Stock - Absorvido toda a água?

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Eu tentei fazer um caldo de galinha que eu possa manter na geladeira por alguns dias. Depois de assar um par de peitos de frango, cenoura, cebola, alho, caules de cogumelos por 45 minutos eu coloquei tudo isso em uma panela, coberta com água e coloquei para ferver por um par de horas.

Depois de verificá-lo na metade do caminho, notei que toda a água havia desaparecido, absorvida pelo frango e pelos legumes. A coisa foi que eu tentei fazer isso na semana passada, e eu acho que eu adicionei muita água, resultando em um estoque bastante sem gosto, então eu me certifiquei de adicionar o suficiente para cobrir.

Totalmente não esperava ver toda a água desaparecer! Agora estou com uma tigela de frango e vegetais bem secos. Posso reutilizá-los? Alguma idéia de onde eu errei e alguma dica?

Muito apreciado!

CookingRookie.

    
por CookingRookie87 08.01.2019 / 22:22

3 respostas

Você não menciona cobrir seu pote, então estou assumindo que você o deixou descoberto por toda a duração. Se for esse o caso, você ferveu todo o seu líquido. Da próxima vez que você tentar usar uma tampa, isso deve retardar a evaporação da água da sua panela e deixá-lo com algumas ações ainda na panela. Mesmo que o pote estivesse coberto, "um par de horas" é um tempo bem longo para algo que só tinha água suficiente para cobrir - nenhuma tampa sela perfeitamente. Alguma evaporação é sempre esperada, então você provavelmente precisou de um pouco mais de água para começar, ou de ter terminado o pote em algum momento.

Você pode reutilizar seus pedaços de frango e vegetais, mas eu não faria isso. Você menciona o uso de peito de frango. Se o seu objetivo é produzir um estoque saboroso, esta é a parte errada do frango para usar.

A carne é tipicamente usada em caldos, o que pode ser saboroso, mas os peitos de frango são notoriamente brandos mesmo quando cozidos inteiros. Os estoques são tipicamente feitos com ossos e muito pouca carne. Renderizar o sabor e a gelatina dos ossos dá um estoque rico usando cortes muito mais baratos (ou até mesmo pedaços, se você tiver um pássaro recentemente assado). O preço pode ou não ser um fator para você, mas o resultado geralmente é muito superior quando se usa uma proporção adequada de ossos: água.

No seu caso, seu peito de frango é tão seco e cozido demais neste ponto que não há realmente nenhum sabor a ser dado a um caldo / caldo. Você pode ter um pouco melhor de sorte com a planta, mas duvido disso.

    
08.01.2019 / 22:43

Não absorvido (o que o absorveria?) ... evaporado. Mesmo coberto havia provavelmente espaço para o vapor de água escapar. Se você os armazenou corretamente desde ... ou simplesmente aconteceu. Cubra com água e cozinhe por 45 minutos. Tensão. Use o estoque. Não será o ideal, mas você pode evitar o desperdício dos ingredientes originais.

    
08.01.2019 / 22:43
Desde que sua confusão parece vir de não saber onde o ponto ideal fica entre muita e pouca água: Eu olhei para cima no livro de Rühlman "ratio", e ele recomenda 3 partes de água para 2 partes de ossos. Além disso, adicione mirepoix de tal forma que não faça mais do que 20% do total dos ingredientes, o que corresponde a uma proporção total de aproximadamente 3: 2: 1.

Com essa relação, o problema não pode mais ser a água. Se você voltar a ter muita evaporação, seu problema é a temperatura errada (muito alta) ou vaso errado (relação muito alta entre a área e a altura). Se você receber um caldo sem sabor, estará usando as partes erradas (carne branca em vez de ossos) ou ingredientes de baixa qualidade.

    
09.01.2019 / 00:01