Você não menciona cobrir seu pote, então estou assumindo que você o deixou descoberto por toda a duração. Se for esse o caso, você ferveu todo o seu líquido. Da próxima vez que você tentar usar uma tampa, isso deve retardar a evaporação da água da sua panela e deixá-lo com algumas ações ainda na panela. Mesmo que o pote estivesse coberto, "um par de horas" é um tempo bem longo para algo que só tinha água suficiente para cobrir - nenhuma tampa sela perfeitamente. Alguma evaporação é sempre esperada, então você provavelmente precisou de um pouco mais de água para começar, ou de ter terminado o pote em algum momento.
Você pode reutilizar seus pedaços de frango e vegetais, mas eu não faria isso. Você menciona o uso de peito de frango. Se o seu objetivo é produzir um estoque saboroso, esta é a parte errada do frango para usar.
A carne é tipicamente usada em caldos, o que pode ser saboroso, mas os peitos de frango são notoriamente brandos mesmo quando cozidos inteiros. Os estoques são tipicamente feitos com ossos e muito pouca carne. Renderizar o sabor e a gelatina dos ossos dá um estoque rico usando cortes muito mais baratos (ou até mesmo pedaços, se você tiver um pássaro recentemente assado). O preço pode ou não ser um fator para você, mas o resultado geralmente é muito superior quando se usa uma proporção adequada de ossos: água.
No seu caso, seu peito de frango é tão seco e cozido demais neste ponto que não há realmente nenhum sabor a ser dado a um caldo / caldo. Você pode ter um pouco melhor de sorte com a planta, mas duvido disso.