Ao fazer risoto, por que fritar o arroz?

Pelo que entendi, é até o sabor que você obtém ao fritar o arroz. No entanto, ele também quebra o amido, o que reduz o espessamento que ele pode fazer quando o risoto cozinha, o que pode causar um problema. Eu posso atestar o sabor, mas não fiz experimentos sobre espessamento.

Serious Eats teve um bom artigo sobre o assunto, no qual tais experimentos foram descritos. A solução era lavar o arroz no caldo, depois fritar o arroz, depois adicionar o caldo contendo todo o amido de arroz sem qualquer dano durante o cozimento, dando-lhe assim um sabor tostado e um risoto cremoso sem perguntas. Eu não tentei isso, mas parece uma boa idéia para mim.

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Muitas receitas de arroz incluem esta etapa - parece ser padrão também com receitas indianas de arroz.

Fritar o arroz definitivamente adiciona um sabor a nozes, torrado. Seria lamentável desistir disso apenas por conveniência.

Foi-me dito que fritar o arroz produz grãos de arroz mais individualizados no produto acabado. Isso faz sentido para mim, já que parte do amido gelatinizaria e preservaria a forma do grão. Obviamente, para o risoto, você quer muito amido para engrossar o molho, mas não quer acabar com o arroz doce.

Eu não fiz nenhum experimento independente para ver se este é o caso e parece que pode ser um conto de esposas de idade (macarrão ou bife a ferver, etc.)

O objetivo é adicionar sabor e revestir os grãos com óleo que lhe dará uma melhor textura em seu prato acabado. O método de fogão lento com agitação constante é o que lhe dá o melhor fator de creme, pois a agitação ajuda a liberar os amidos.