Pelo que entendi, é até o sabor que você obtém ao fritar o arroz. No entanto, ele também quebra o amido, o que reduz o espessamento que ele pode fazer quando o risoto cozinha, o que pode causar um problema. Eu posso atestar o sabor, mas não fiz experimentos sobre espessamento.
Serious Eats teve um bom artigo sobre o assunto, no qual tais experimentos foram descritos. A solução era lavar o arroz no caldo, depois fritar o arroz, depois adicionar o caldo contendo todo o amido de arroz sem qualquer dano durante o cozimento, dando-lhe assim um sabor tostado e um risoto cremoso sem perguntas. Eu não tentei isso, mas parece uma boa idéia para mim.