Qual é a diferença entre um fermento selvagem e um fermento azedo?

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Muitas pessoas parecem apenas distinguir entre pão 'regular' (feito com tiras comerciais de levedura compradas na loja) e sourdough (feito com levedura 'selvagem'). Se esta é a única distinção - foi all bread before 1850 sourdough? Não há nenhum tipo de levedura que não seja acidose natural?

    
por Jos 28.05.2018 / 04:35

1 resposta

Existem muitas maneiras de obter uma linhagem pura de levedura ou outros microorganismos. A tecnologia moderna com ambientes estéreis é o método de escolha de hoje, mas outra é criar um ambiente especialmente favorável para um tipo e permitir que isso supere todos os demais. O princípio não se limita ao fermento, outro campo importante é a fabricação de queijos quando o queijo cru é envelhecido em um ambiente com um molde específico - Roquefort sendo o exemplo clássico. Neste caso, os humanos usam as colônias já existentes em um ambiente específico ou nicho ecológico.

Até mesmo o fermento natural funciona de maneira semelhante, mas para o pão fermentado o padeiro cria um mix estável de levedura (s) e lactobacilas - e ajustando a hidratação e as temperaturas pode até regular a acidez e a atividade das leveduras.

A mais antiga levedura de pão era um subproduto da fermentação (daí o nome Saccharomyces cerevisiae). E os fabricantes de cerveja, especialmente os que fabricavam em larga escala como mosteiros e cervejeiros comerciais, guardavam e cultivavam cuidadosamente suas linhagens de leveduras que se desenvolveram com o tempo. O fermento foi e é um fator enorme para o sabor da cerveja. Isso levou aos primeiros leaveners “apenas fermento”. Você ainda pode obter algum barman de um fabricante de cerveja e experimentá-lo. Certifique-se de que eles estão se formando com uma levedura de colheita superior como S. cervisiae, e não uma levedura de baixo crescimento como S. pastorianus.

A principal diferença entre "fermento selvagem" e massa azeda é proporções: você pode usar, por exemplo, passas embebidas em água para obter um líquido rico em levedura em oposição a um clássico fermento. O sabugueiro também é rico em leveduras selvagens. Em suma, todas as plantas que fermentam facilmente são fontes adequadas para levedura selvagem. Duvido que a instalação perto de uma árvore tenha um grande efeito.

    
28.05.2018 / 08:37