Confirmando frango frito é completamente cozido

Atualmente estou envolvido em uma startup de alimentos e estamos refinando nosso processo de qualidade de produto. Nós fritamos os seios de osso, os quartos negros, as asas e os seios desossados. O desafio que estou enfrentando atualmente é garantir que o frango esteja totalmente cozido (165F), mas não cozido demais (170F para branco, 180F para escuro). Minha principal questão é obter uma leitura precisa da temperatura:

1. Preciso ir com a leitura de temperatura mais baixa? Às vezes eu vou chegar ~ 140F em um temporário, mas outro lugar na mesma peça eu vou conseguir ~ 170F
2. De que preciso ter cuidado para garantir uma temperatura precisa? Sei que está mais quente perto da superfície do que internamente, mas também ouvi que preciso evitar bater nos ossos à medida que ficam mais quentes que a carne; há algum outro outliers como este?
3. Quanto pode aumentar a temperatura da galinha frita depois da sessão? Por exemplo, se eu puxar um pedaço da fritadeira @ 155F, posso esperar que ele alcance 165F depois de 5 a 10 minutos?