É importante distinguir entre os dois tipos diferentes de "crisping" que ambos acontecem no pão.
A primeira é a reação de Maillard , causada pelos açúcares que reagem com as proteínas; isso é facilitado pelo alto calor e baixa umidade, e é o que realmente faz com que o pão fique marrom (e eventualmente queime).
O outro é simplesmente a evaporação da água - secando-a - o que pode tornar o pão ou a crosta notavelmente "mais nítidos" sem qualquer escurecimento. A reação de Maillard ocorre a 154 ° C / 310 ° F, que é muito mais alta do que o ponto de ebulição da água (100 ° C / 212 ° F), então a evaporação ocorre primeiro. Se você colocar um pedaço de pão no forno a uma temperatura baixa e deixá-lo lá por meia hora, ele ficará crocante, mas não marrom.Então, basicamente, depende de que tipo de "frescura" você quer. Calor alto fará com que a reação de Maillard ocorra e isso irá torná-lo mais rápido , mas você tem que reduzir o tempo de cozimento, caso contrário ele irá queimar. O calor inferior, por outro lado, ficará mais lento - e se o calor estiver muito baixo, você não terá nenhum escurecimento - mas poderá deixá-lo lá por muito mais tempo e a crosta ficará mais seca (ou seja, mais crocante) devido à evaporação da água.
As instruções estão corretas. O calor elevado causa mais "crispiness" em algumas aplicações, onde quase todo o crisping vem da reação de Maillard ou caramelização de algum tipo, mas o pão é uma exceção devido à sua porosidade e alto teor de água (fácil para a água evaporar).