O ponto de deixar os cookies para sentar na panela é secar a pele para que ela se solidifique melhor. Eu sugeriria descansar mais (até 50 minutos) ou usar um forno mais quente.
Eu tentei muitas receitas de macaron, e todos provaram muito bem. O problema é que eles sempre acabam como merengues ou parecendo bolachas. Eles geralmente não têm os "pés" pelos quais os macarons são conhecidos. Minha taxa de sucesso em cada receita que experimentei é de 1 em 6.
Alguém sabe quais são meus erros ou conhece uma receita que facilmente faz macarons com "pés"?
O ponto de deixar os cookies para sentar na panela é secar a pele para que ela se solidifique melhor. Eu sugeriria descansar mais (até 50 minutos) ou usar um forno mais quente.
A chave para os pés, de acordo com o livro de receitas que usei , parece estar deixando a mistura descansar pelo menos uma hora antes de assar a 145C por 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho.
Esse método gerou alguns pés muito bons, embora meus primeiros lotes também tenham muitas rachaduras para parecerem perfeitos.
Note que eu estou supondo que você quer dizer o tipo de macaron retratado no livro no link acima, já que existem muitas variações.
Eu tenho o mesmo problema. Durante meus experimentos descobri que o mais frio a massa é antes de colocá-lo no owen, melhor. O truque é trabalhar rápido, trabalhe o menos possível.
Além disso, eu uso processador de alimentos com tigela de metal para misturar a massa (Kitchen Aid Artisan). Antes de começar a misturar, encho a tigela com água fria e deixo esfriar por alguns minutos.
eu acho que seu forno não está quente o suficiente, se você tiver secar para tocar os topos, ele deve sempre estourar a base. estes podem ser cozidos tão alto quanto 180 graus, o tempo vai depender do tamanho que você faz deles umidade só afetará o tempo de secagem para o tops.ou mabey tentar elevar a temperatura do forno de 20 graus para permitir a queda na temperatura quando você está colocando -los para cozinhar isso pode ser uma falha comum com boa sorte de cozimento
Você deixou seus macarons para secar depois de colocá-los no forno? Eles precisam ficar de fora por cerca de 1 hora (dependendo da umidade) até que desenvolvam uma pele e não grudem no dedo quando levemente tocados.
A mistura excessiva também pode fazer com que os pés não se formem. Você deve misturar a farinha de amêndoa e merengue apenas o suficiente para obter uma consistência 'lava'. Continue pegando a espátula enquanto você está dobrando a farinha para testar se o batedor cairia. Quando começar a cair em uma fita grossa, pare de misturar.
Meu primeiro lote de macarons também não tinha pés. Eu misturei e não esperei que secassem. No meu segundo lote eu resisti a misturar demais e deixei os macarons secarem antes de assar, e eles ficaram lindos.
A maioria das receitas / informações que li diz que a umidade desempenha um grande fator nelas. Definitivamente, não faça em um dia úmido e tente ter a cozinha mais 'seca' possível quando você começar. A geladeira pode estar muito molhada de um ambiente para deixar secar. Além disso, todas as receitas que li dizem para deixar os ovos "curar" no balcão por pelo menos 24 horas.
Para ser justo - eu não tive muita sorte com isso, mas eu só tentei uma vez e foi um dia louco e úmido. É claro que eu li o bit "sem umidade" depois dos meus resultados tristes.
O livro de receitas Bouchon (página 310) recomenda deixá-los descansar em temperatura ambiente por 1-2 horas "para secar os topos", o que eu acredito ajuda no desenvolvimento dos pés (os topos sobem durante o cozimento e os pés ficam para fora) . As instruções desse livro são detalhadas e funcionaram muito bem para mim (mesmo na minha primeira tentativa).
Aqui está um link para a página nos livros do Google:
Graças a Duncan na Syrup and Tang, e a Helene Dujardin da Tartlette, agora estou fazendo lotes após lotes de macarons perfeitos. Eu encontrei a receita de Helene para os macarons Lemon Verbena (método francês) e depois de 2 anos e 3 meses lutando para fazer a concha perfeita, eu comecei a usar esta versão para cada lote.
Eu leio incessantemente sobre macarons, pesquisando na web por horas para encontrar a coisa certa que pode me ajudar a produzir pés mais altos e macarons que não têm tops afundados. Finalmente, tudo o que foi dito sobre não misturar durante o estágio de macaronagem (misturar o merengue com a farinha de amêndoa / açúcar de confeiteiro) afundou e agora paro aquém do que sempre me pareceu ser a consistência correta. Não deve ser líquido. Ao ler, me deparei com uma curiosa referência ao uso de uma pedra de pizza. Depois de encontrar o tutorial do forno em Syrup e Tang, descobri que meu forno tinha seu elemento de aquecimento no topo, e minhas conchas de macarrão não estavam recebendo calor suficiente para cozinhá-las completamente no fundo, resultando em macarons molhados. Agora tenho minha antiga pedra de pizza na parte inferior do forno e assar meus macarons no suporte do meio a 300 graus por 18 minutos, girando a panela na marca de 9 minutos.Outra mudança foi que eu não uso mais 2 panelas empilhadas uma dentro da outra, já que meus macarons não recebem calor suficiente. Eles são assados em papel manteiga em uma assadeira e sempre têm pés perfeitos, pés que não se esvaziam depois de serem removidos do forno.
Melhor da sorte!
Deixá-los sentar e secar é muito importante. Se estiver mais úmido naquele dia, eu ligo o ventilador de teto no meio e deixo na mesa sob o ventilador por 30 a 60 minutos. Isso ajuda muito. Eles secam muito bem.
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