Virar duas vezes funciona muito bem. Cozinhe no primeiro lado até que o lado esteja cozido, mas definitivamente não terminado (a parte superior ainda deve estar úmida e crua), então vire e cozinhe até que esteja do outro lado, depois vire mais uma vez para terminar o primeiro lado. Isso provavelmente diminuirá o tempo total de cozimento ligeiramente, então espere mais de 15 a 20 segundos de cada lado entre os flips.
Se você ainda tiver problemas, talvez não tenha o calor alto o suficiente; a uma temperatura mais baixa, é provável que você cozinhe a tortilla e seque muito antes de virar, o que significa que o outro lado não descansará suavemente contra a panela, o que definitivamente causa o cozimento irregular que você está descrevendo. Mas 15-20 segundos soam bem para mim, então estou supondo que você ficará bem. (Inverter apenas uma vez causa problemas da mesma forma.)
Se você realmente quer que seja perfeito, você pode tentar usar mais vezes, mas duas vezes sempre funcionou muito bem para mim.