Farinha de Trigo vs. glúten de trigo

Estes são dois produtos relacionados, mas diferentes.

O glúten é uma proteína formada por duas proteínas precursoras, glutanina e gliaden, encontradas na farinha de trigo na presença de água e sob atividade enzimática.

Forma redes elásticas e elásticas que proporcionam à levedura pão a sua estrutura.

Farinha de trigo integral é ... bem ... bagas de trigo integral, moídas. É principalmente amido, mas contém toda a glutenina, gliaden e a enzima necessária para criar glúten, que se forma naturalmente quando a farinha é umedecida, se dada o tempo suficiente ou amassada para acelerar o processo. No entanto, mesmo uma farinha muito strong (farinha de pão) não terá mais que cerca de 10% -15% de proteína por peso, então não pode formar mais do que essa quantidade de glúten.

Glúten de trigo vital é essencialmente concentrado, glúten em pó, sem o resto das partes da baga de trigo.

Eles não são livremente intercambiáveis, já que o glúten não traz o amido, farelo e outros componentes que a farinha faz. Você pode, em receitas específicas, ser capaz de usar apenas glúten, mas não no caso geral. E mesmo que a substituição seja possível, você teria que determinar a proporção correta para alcançar o resultado desejado.

Usar glúten de trigo vital em vez de farinha de trigo integral, na maioria das aplicações, falhará completamente (sem espessamento do amido, como em um molho), ou será denso e emborrachado e praticamente intragável (como em um pão).

Você pode fazer Seitan a partir de farinha de trigo, formando-o em uma massa, em seguida, enxaguar o amido. Obtê-lo a partir de glúten de trigo vital é mais rápido, mas a farinha de trigo é um alimento mais comum e você pode se sentir melhor em fazê-lo a partir deste ingrediente cru.

Confira este link:

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"O principal objetivo ao fazer seitan da farinha de trigo integral é separar o amido do glúten através de uma série de lavagens e deixar a água lavar o amido do glúten."