Como evitar o colapso da massa levedada?

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Eu preparei pão à base de levedura com a mão e a máquina de pão. A massa parece perfeita, mas quando tento assar, seja na máquina de pão ou no forno, ela começa a desmoronar com o aquecimento.

A prepara�o de massa baseou-se em receitas comuns de p�, e. 300 ml de água, 450g de farinha de trigo, fermento, açúcar, sal. O processo foi conduzido por máquina de pão dentro de 90min (programado para preparação de massa).

O que está errado? E como evitar o colapso da massa levedada durante o cozimento?

    
por Googlebot 18.07.2013 / 18:13

1 resposta

Existem três coisas principais que causarão pães levedados em colapso:

  • Glúten subdesenvolvido (possivelmente de amassamento insuficiente), que não cria o suficiente da rede de glúten para reter o gás da levedura, especialmente durante a primavera do forno. Isso pode ser exacerbado pelo uso de farinhas com baixa proteína, que não geram tanto glúten quanto farinhas com alto teor de proteína (chamadas de farinhas strongs na Europa). Isso tende a não se manifestar como um colapso, tanto como um fracasso na ascensão.

  • Overkneading considerável, ao ponto onde a rede do glúten começa a quebrar, e não pode prender o gás (isto é completamente improvável, a menos que amasse a máquina)

  • Impermeabilização (permitindo levantar ou fermentar por muito tempo), o que cria mais gás do que as células do glúten podem reter, levando à sua ruptura e colapso quando o calor do forno causa expansão e a mola do forno. Isso leva ao colapso do pão.

Sem mais informações, é difícil dizer qual delas você está enfrentando.

    
18.07.2013 / 18:17