Existem três coisas principais que causarão pães levedados em colapso:
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Glúten subdesenvolvido (possivelmente de amassamento insuficiente), que não cria o suficiente da rede de glúten para reter o gás da levedura, especialmente durante a primavera do forno. Isso pode ser exacerbado pelo uso de farinhas com baixa proteína, que não geram tanto glúten quanto farinhas com alto teor de proteína (chamadas de farinhas strongs na Europa). Isso tende a não se manifestar como um colapso, tanto como um fracasso na ascensão.
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Overkneading considerável, ao ponto onde a rede do glúten começa a quebrar, e não pode prender o gás (isto é completamente improvável, a menos que amasse a máquina)
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Impermeabilização (permitindo levantar ou fermentar por muito tempo), o que cria mais gás do que as células do glúten podem reter, levando à sua ruptura e colapso quando o calor do forno causa expansão e a mola do forno. Isso leva ao colapso do pão.
Sem mais informações, é difícil dizer qual delas você está enfrentando.