Para a maioria das receitas, as instruções para cozinhar um bife no fogão dizem "bata no bife seco" e cozinhe no fogão.
As instruções de secagem que também vi para frango e peixe.
Por que bife seco / carne / frango / peixe antes de cozinhar em um fogão?
(Eu vi outra pergunta que estava perguntando sobre como secar a carne, mas não por que).
Porque qualquer umidade deixada na superfície se transformará em vapor ao tocar na panela quente.
O vapor causará muito óleo respingos (que não é apenas uma grande bagunça, mas também pode machucá-lo) e, se não puder evaporar rápido o suficiente, interferirá no escurecimento adequado, especialmente se você estiver superpovoando sua panela ou se sua carne exsudar muita umidade.
Para obter um bom selamento (marcas de grelha / escurecimento)
Se você não fizer isso, a umidade irá gerar vapor, resfriando a superfície de cozimento e evitando que ela fique acima de 100º C
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