Por que o leite deve ferver até o aro?

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Em alguns casos, leite quente é necessário.
Meu exemplo é uma mistura pronta para arroz de leite.
A direção diz que eu devo aquecer o leite até que ele aumente a espuma, o que geralmente aumenta até o aro (ou mais). Eu acho que é o suficiente para aquecer a 2 ° C abaixo de ebulição deve estar ok, por exemplo? Ou quando quase ferve, por experiência?

Por que isso é necessário?
Apenas para garantir que o leite seja aquecido até o ponto de ebulição? Ou talvez ter algumas reações específicas ocorrendo?

    
por Volker Siegel 25.09.2018 / 11:38

1 resposta

Existem algumas aplicações em que realmente é necessário ferver o leite, por exemplo, quando se deseja precipitar algumas das proteínas - elas criam esse filme difuso no fundo e a pele no topo durante o resfriamento. Em outros casos, trata-se de esterilização - por exemplo, para iogurte, você mantém o leite fervendo por mais tempo, e é quase impossível mantê-lo em ebulição, a menos que você faça uma configuração termorregulada sofisticada e leve o tempo extra necessário para aquecê-lo lentamente para que você não ultrapasse.

Você também deve considerar se a temperatura é necessária por outros ingredientes além do leite e do amido. Por exemplo, se você estiver fazendo um pudim com amido e gemas, você deve mantê-lo por alguns minutos em ebulição para desativar a amilase.

Para o arroz de leite, você não precisa estritamente de ferver, mas você tem que chegar muito perto. Amidos diferentes engrossam a diferentes temperaturas, mas praticamente tudo o que tenho lido é entre 94 e 100 graus Celsius. Então, se o seu amido atingir o ponto ideal a 97,2 ° C, apenas observá-lo e perceber que ele está muito próximo de ferver não é de muita ajuda. Primeiro, você corre o risco de parar cedo demais, o que estragará o arroz com leite (em vez de parar depois de ferver, o que resultará em um bom arroz com leite). Em segundo lugar, os últimos graus de ebulição do leite vão tão rápido que você pode não conseguir removê-lo do fogo antes de ferver de qualquer maneira.

Se você sabe a temperatura exata para o amido que você está usando, você poderia, em princípio, fazer o arroz com leite um par de graus abaixo. É bastante impraticável, mas é possível.

    
25.09.2018 / 21:06