Existem algumas aplicações em que realmente é necessário ferver o leite, por exemplo, quando se deseja precipitar algumas das proteínas - elas criam esse filme difuso no fundo e a pele no topo durante o resfriamento. Em outros casos, trata-se de esterilização - por exemplo, para iogurte, você mantém o leite fervendo por mais tempo, e é quase impossível mantê-lo em ebulição, a menos que você faça uma configuração termorregulada sofisticada e leve o tempo extra necessário para aquecê-lo lentamente para que você não ultrapasse.
Você também deve considerar se a temperatura é necessária por outros ingredientes além do leite e do amido. Por exemplo, se você estiver fazendo um pudim com amido e gemas, você deve mantê-lo por alguns minutos em ebulição para desativar a amilase.
Para o arroz de leite, você não precisa estritamente de ferver, mas você tem que chegar muito perto. Amidos diferentes engrossam a diferentes temperaturas, mas praticamente tudo o que tenho lido é entre 94 e 100 graus Celsius. Então, se o seu amido atingir o ponto ideal a 97,2 ° C, apenas observá-lo e perceber que ele está muito próximo de ferver não é de muita ajuda. Primeiro, você corre o risco de parar cedo demais, o que estragará o arroz com leite (em vez de parar depois de ferver, o que resultará em um bom arroz com leite). Em segundo lugar, os últimos graus de ebulição do leite vão tão rápido que você pode não conseguir removê-lo do fogo antes de ferver de qualquer maneira.
Se você sabe a temperatura exata para o amido que você está usando, você poderia, em princípio, fazer o arroz com leite um par de graus abaixo. É bastante impraticável, mas é possível.