Eu acho que qualquer grande peixe de carne escamosa que não seja muito gordo é um bom candidato para o ceviche. Salmão pode funcionar, embora seja um pouco gordo. Atum não é uma boa escolha, na minha opinião. Bacalhau e qualquer tipo de baixo pode funcionar muito bem. Eu acho que arinca ou mesmo linguado ou linguado também funcionam.
Há muitos peixes de carne branca disponíveis no Atlântico Norte, e muitos vão fazer muito bem no ceviche. Dê uma olhada na carne e veja se ela é parecida com a que você usaria normalmente e, em caso de dúvida, peça conselhos ao peixeiro. Mesmo que eles não saibam ceviche, se você pode dizer-lhes que peixe você costuma usar, eles provavelmente podem aconselhá-lo em substitutos.