Forno Primavera quando o primeiro estágio da receita inclui um primeiro aumento de dez horas

Geralmente, quando você tem problemas com relação à fonte do forno em casa, o problema é o calor e o vapor no forno, e não a atividade do fermento. Em padarias comerciais, os fermentos são freqüentemente fermentados durante a noite ou mais, então isso não deveria ser um problema. Um monte de expansão que você vê no forno é da umidade em sua massa convertendo-se em vapor antes que a crosta se ponha. Em uma padaria, podemos conseguir isso usando fornos injetados a vapor que permitem que a crosta permaneça elástica por mais tempo. As padarias também usam fornos de forno e convecção que transferem calor para o pão de forma mais eficiente, fazendo com que ele crie vapor mais rapidamente.

Para recriar isso em casa, você pode tentar umedecer a crosta do seu pão antes de assar ou tentar criar vapor no seu forno . Você pode incentivar o vapor, iniciando o forno a uma temperatura mais alta e desligando-o após alguns minutos, ou assando em uma pedra de pizza para simular uma lareira. É importante que o vapor baixe primeiro, já que a transferência de calor sem vapor causará muita rachadura na crosta e uma subida estranha.

Também é importante notar que, se a sua massa tiver uma alta proporção de farinha de centeio, o centeio retém as bolhas através das gengivas chamadas de pentosanas, em vez de usar uma rede de glúten como a massa de trigo. Geralmente não subirá da mesma forma que as massas de trigo.

Eu estou supondo que você não está recebendo muito resfriamento do som.

Os arrancadores de massa não têm tanto oumph (é um termo técnico;)) como uma levedura comercial. Mesmo na melhor das hipóteses, eles normalmente não saltam tanto no forno (nem sobem tão rapidamente). Sem ver os ingredientes exatos, a temperatura do ambiente, e alguma sorte maciça (devido à variabilidade de arrancadores de sourdough) - não é realmente possível dizer-lhe se é cansativo ... mas é incrivelmente improvável. Você também está lidando com centeio, que tem muito menos elasticidade do que o glúten.

Suas opções para corrigir são basicamente tentar adicionar glúten de trigo vital, um pouco de farinha de trigo ou um fermento comercial. É muito comum com pão de fermento nos dias de hoje para também adicionar um pouco de levedura comercial.