Parece haver muita discordância sobre cozinhar ovos mexidos "leves" (como na textura), que parecem ser um dos alimentos mais simples. (Para esclarecer, estou perguntando especificamente sobre a luz "padrão" e a variedade fofinha de ovos mexidos aqui, em vez dos ovos mexidos cremosos, muito pequenos e cozidos lentamente, que são frequentemente servidos mais úmidos e mais pesados.)
Parece haver dois campos principais: (1) cozinhe seus ovos em uma panela quente o mais rápido possível, ou (2) cozinhe em fogo baixo ou médio-baixo e mexa freqüentemente até que os ovos cheguem à temperatura em qualquer lugar de 5 a 15 minutos. Os adeptos do primeiro método afirmam que o tempo de cozimento rápido manterá os ovos macios e a panela quente e a explosão do vapor inicial criado os incharão. Os adeptos do segundo método afirmam que o cozimento suave manterá os ovos macios e o longo tempo de cozimento dará mais oportunidades para o vapor aumentar gradualmente a leveza e a textura.
Os objetivos de ambos os campos parecem ser semelhantes, mas sugerem técnicas radicalmente diferentes para alcançá-los. (Para alguns exemplos desse desacordo em respostas neste site, consulte aqui para uma pergunta cuja resposta mais bem cotada para cozinhar em "segundos, não minutos" e aqui para uma pergunta semelhante, cuja resposta de alto nível diz que a solução é "pelo menos dez minutos de cozimento lento.")
Note que esta questão também se aplica à técnica de omeletes, onde alguns chefs insistem que a única maneira de produzir uma leve omelete é cozinhar lentamente em fogo baixo, enquanto outros parecem seguir o método Julia Child de cozinhar uma camada fina de ovo. em uma panela muito quente por apenas alguns segundos.
De qualquer forma, minha pergunta: Existe alguma justificativa científica para resolver essa disputa? Um método realmente é comprovado melhor do que o outro através de experimento? (Ou os dois métodos têm vantagens comprovadas? Ou talvez outros aspectos da técnica possam influenciar os resultados e permitir que ambos os métodos sejam bem-sucedidos, mas sob diferentes condições?)
EDITAR: Com base na discussão nos comentários, deixe-me tentar tornar isso mais específico. Podemos ver, por exemplo, os editores do Cooks Illustrated , que apresentam em seus experimentos para produzir "Ovos Mexidos Fluffy":
We've tried cooking scrambled eggs over medium heat but the eggs got
tough, dried out, and overcoagulated, like a badly made meringue that
"weeps." A hot pan will begin to cook eggs instantaneously, for the
quickest coagulation.... Two eggs should cook into big curds in about
30 seconds. The larger the curds, the more steam is pocketed inside,
and the more the eggs will continue to cook once off the heat. We
like scrambled eggs soft and juicy, so they look positively underdone
when we make that final fold and push them out of the pan.
Por outro lado, Harold McGee em Sobre comida e culinária afirma:
The Key to Scrambled Eggs: Slow Cooking Scrambled eggs made in the usual quick, offhand way are usually hard and forgettable. The key to
moist scrambled eggs is low heat and patience; they will take several
minutes to cook.... Texture is determined by how and when the eggs are
disturbed. Large irregular curds result if the cook lets the bottom layer set for some time before scraping to distribute the heat.
McGee não menciona explicitamente o fluffiness ou a leveza, mas eu vi outros proponentes do método lento mencioná-lo. O que essas duas fontes concordam é que o método oposto torna os ovos "duros", "duros" e "secos", mas o método escolhido mantém os ovos "úmidos" e "suculentos", bem como "macio" e "macio". " (Notavelmente, depois de descontar o método rápido para ovos mexidos, McGee continua imediatamente a apontar como um método de cozimento rápido e quente é um requisito para boas omeletes.)
Estas são duas fontes que explicitamente tendem a basear suas reivindicações em experimentos detalhados e ciência de alimentos. Além da menção de McGee da capacidade de alterar o tamanho final da coalhada para ovos mais lentos, parece haver pouca distinção na retórica para esses métodos opostos.
Então, há vantagens reais para um método sobre o outro (além do tempo para ovos rápidos e melhor capacidade de variar o tamanho da coalhada para ovos lentos)? Se não, por que até mesmo especialistas em ciência de alimentos fazem afirmações conflitantes tão strongmente formuladas? Ambos os métodos - como Tom Raymond parece argumentar em sua resposta - produzem resultados efetivamente equivalentes, com o tempo sendo a principal diferença? Ou há alguma verdade nas alegações de superioridade em pelo menos alguns aspectos de um lado ou de outro?
Eu sei que esta é uma questão ampla, mas algumas informações possíveis que podem começar a responder: Alguém sabe de estudos experimentais (ou resumos deles) que realmente medem o conteúdo de umidade ou volume ou maciez em diferentes métodos de cocção de ovos. para corroborar as várias descrições de "úmido / suculento" e "macio / macio / fofo" vs. "duro / duro" e "seco"? Existem razões teóricas para que um dos métodos funcione melhor em alguns aspectos (por exemplo, como as proteínas do ovo coagulam em velocidades diferentes, etc.)?
Talvez o consenso seja de que se pode cozinhar bons ovos de qualquer maneira, uma vez que se compreende as sutilezas de cozinhar os ovos dessa maneira. Mas mesmo que isso seja verdade, por que muitas fontes autoritativas são tão rápidas em descartar o outro método? (Talvez haja até uma história importante para essa disputa que explica algumas delas; caso contrário, não sei como explicar um conflito tão strong.)
