Esses cortes são macios e baixos no tecido conjuntivo.
Eles respondem melhor a métodos de alta temperatura que os cozinham rapidamente, para criar sabor no exterior através do escurecimento, deixando o interior menos cozido, talvez não mais do que médio para médio.
Alguns dos melhores métodos para alcançar isso são:
- Pan fritando ou assando
- Cozinhando em fogo aberto, como em um churrasco
- Usando uma grelha ou salamandra suficientemente strong
Algumas pessoas usam métodos sous-vide para obter o núcleo do bife cozido idealmente no nível desejado e, em seguida, terminar com um desses outros métodos (ou mesmo um maçarico) para criar o escurecimento e a crosta o exterior.
Esses cortes não respondem bem ao cozimento bem feito, ou a qualquer um dos métodos baixos e lentos, como assar ou grelhar, que são implicitamente bem feitos, já que não têm gordura suficiente e tecido conjuntivo para derreter e se decompor. gelatina para restaurar a ternura. Eles se tornarão resistentes e elásticos em tais aplicações.