A receita especifica uma prova de duas horas após a fermentação de doze horas. Dependendo da atividade do fermento e da temperatura ambiente, isso pode ser muito longo. Em pão super-provado, a rede de glúten é frágil e incapaz de sustentar o pão durante o cozimento. O resultado é um pão e crosta encharcados ou densos, consistente com sua observação de que a crosta não é mastigável ou crocante.
Além disso, não há instruções para cortar o pão antes de assar. Cortar ajuda o pão a expandir e dá mais variedade à massa, pois algumas partes ficam mais expostas ao calor do forno que outras.
Finalmente você menciona que a massa deve sair do forno. Após o cozimento, o pão ainda está ligeiramente úmido: o corte imediatamente evita que ele seque totalmente. Mais uma vez, suspeito que isso leva a uma crosta encharcada.