Parte disso é uma questão de opinião, já que você deve decidir que tipo de torta de maçã você gosta. Você quer um com fatias de applie discerníveis, ou aquele em que o recheio se torna um pouco como molho de maçã?
Kenji Alt, da Serious Eats, fez um em profundidade revisão de 10 maçãs disponíveis (pelo menos nos EUA), e sua conclusão é:
[...] the best ones in the running are the Golden Delicious and the Braeburn. They're the ones I use for all of my baking purposes.
Ainda assim, sugiro ler sua resenha e tirar sua própria conclusão.
Ele também compartilha que o nível de acidez de uma maçã se correlaciona com o tempo que leva para marrom quando cortado e exposto ao ar - quanto mais lento o acastanhamento, mais ácido. Aquelas maçãs com o ácido mais tendem a produzir o produto cozido mais firme, pois o ácido ajuda a evitar que a pectina se quebre.