Por que meus macarons estão quebrando em cima?

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Eu tentei fazer macarons oito vezes seguidas e falhei. Eu usei esta receita (a versão em texto está na descrição abaixo do vídeo).

Eles todos quebraram em cima e a superfície desabou como você vê na foto. Fiz algumas pesquisas e assisti vídeos do youtube para descobrir o que estou fazendo de errado. Como eu percebi, o seguinte fator poderia ser o motivo por trás de macarons feios:

  • Eu li em algum lugar que a hora de deixar o lote secar antes de colocar o forno é um fator importante. Deixei descansar por 45 minutos a uma hora, em vez de 20 a 30 minutos, mas o resultado foi o mesmo, se não pior.

  • O outro fator é bater claras de ovos em picos duros. Lá, acho que é daí que vem o meu problema. Então eu bati as claras com uma pitada de sal para estágio de pico médio, em seguida, adicione o açúcar em 3 lotes, enquanto mistura com o misturador da mão. Depois de assistir a vários vídeos, sei como são os picos duros, ou pelo menos acho que sim. Mas tentando a receita mantendo esse ponto em mente, ainda tinha o mesmo resultado:

O que mais é importante para fazer macarons que os evitam crack? O que estou perdendo?

O mais estranho é que meu primeiro lote foi um sucesso sem medições precisas e assim por diante! Aqui está a foto:

    
por Gigili 05.03.2016 / 00:16

3 respostas

Você tinha muito ar na sua massa. Isto não é um resultado de bater muito, mas em vez disso insuficiente macaronagem depois de dobrar o açúcar e as amêndoas. O excesso de ar expande-se no forno e cria uma concha oca que depois desmorona.

A macaronagem é realmente a coisa mais complicada sobre macarons - é muito difícil transmitir em receitas exatamente qual a textura da massa deve ser depois do processo. Leva apenas prática e experiência. É difícil sair da mentalidade de fazer esponjas de dobrar suavemente ("deve reter o ar, não deve superdesenvolver o glúten!"), Mas você precisa, de fato, bater o ar para fora da massa como ninguém. Saber quando parar para que você não acabe com poças de massa é a chave.

Por que vale a pena, eu tentei muitas receitas de macarons ao longo dos anos, todos com diferentes graus de fussiness sobre idade das claras, textura das amêndoas, rigidez dos picos e assim por diante, mas a melhor receita que eu tenho já usado é aquele que acaba com a maior parte desse absurdo - você pode encontrá-lo aqui .

    
09.03.2016 / 11:01

Eu suspeito de alta umidade, ou superbeating.

Se eles não estão ficando maçantes e secos, eles não estão prontos para ir ao forno. Se você tocá-lo e se mexer um pouco, deixe secar por mais tempo. Parece que a umidade não deve ser um problema, já que você já tentou deixá-los secar por mais tempo, mas se for, aqui estão algumas idéias -

Deixe os macaroons secarem por mais tempo.

Aqueça o forno para secar a sala ou use um secador para secar os macarons.

Ou ligue o aquecedor ou ar condicionado para secar a sala.

A parte superior dos macarons deve estar bem seca antes de assar.

Adicione amido de milho 2psp ou amido de batata à massa se estiver úmido em sua área. Isso adicionará um pouco de aderência extra ao seu batedor e deverá secar seus macarons.

Outra questão pode ser a temperatura estar muito alta quando estiver sendo assada em umidade. Diminua a temperatura do forno quando níveis mais altos de umidade.

No tempo seco, eu cozinho por 11 minutos a 350.

Em umidade média, eu cozinho por 12 minutos a 325.

No tempo úmido, eu cozinho por 13 minutos como 305 graus.

99,9% das vezes, as rachaduras são porque você não secou os macarons por tempo suficiente. O 0,01% é que você misturou ou submisturou a massa.

    
07.03.2016 / 16:36

As minhas costumavam falhar, mas agora elas sempre acabam bem.

O clima não importa. Mas você tem que mantê-los longe da água.

Eu uso as seguintes medidas:

  • 35 g de farinha de amêndoa
  • 50 g de açúcar de confeiteiro
  • 30 g de clara de ovo
  • 30 g de açúcar

Bata as claras com o açúcar até ficarem firmes em velocidade baixa e tenha paciência, pois batê-las em alta não as estabiliza. Em seguida, dobre os outros ingredientes até o batedor fluir, a mesma consistência do sorvete do McDonalds.

Encha os macarons e bata-os para deixar o ar sair. E então, para criar uma pele bonita, use um secador de cabelos. Coloque-a quente e sopre no topo dos macarons. Tente soprar o máximo possível sem deixá-los fora de forma. Para mim, demora 5 minutos para as cascas secarem. A superfície se torna como pano de seda, não pegajoso. Assemelha-se a pele suave de marshmallow.

Se você não conseguir essa pele, você vai ter rachaduras.

Faço o meu a 135 graus por 23 minutos, mas isso varia com o forno.

    
04.06.2016 / 23:35
Comentários recentes

Como qualquer boa técnica de cozimento, os macarons precisam de paciência e / ou esforço. Sua pia deve estar limpa; seu balcão deve estar limpo; e verifique se todos os ingredientes secos estão no lugar. Então, venha com uma solução. Existem algumas maneiras de fazer isso, mas o mais importante é borrifar a forma de sua assadeira o mais próximo possível do topo da forma, mas exatamente onde ela se encontra. Asse por cerca de 15 a 20 minutos, até que a crosta fique macia e inchada. Fizemos macarons comprados... Lees verder