como fazer um buttermilk "morder"

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Algumas marcas de produtos lácteos fermentados têm uma certa "mordida" para elas, literalmente uma sensação de formigamento na língua quando você as come. Eu o encontrei no leitelho dinamarquês, por exemplo. (Eu também já o encontrei em certos produtos não lácteos, como picles, mas eu estou perguntando aqui apenas sobre leitelho ou produtos lácteos similarmente fermentados.)

Eu não consigo descobrir como reproduzir essa "mordida" quando eu faço meu próprio leitelho. Alguém conhece uma técnica para produzir resultados "mordazes"? Eu tentei apenas fermentar por mais tempo, e isso só ficou progressivamente mais azedo, não mordendo.

    
por Magnus 30.10.2016 / 16:11

1 resposta

Não sei bem o que precisamente cria o sabor / efeito "mordaz" que você está discutindo, mas imagino que seja uma mistura diferente de acidez ou algo assim (já que você também o percebe em picles).

De qualquer forma, eu não sei exatamente como obter o efeito desejado, mas sei que existem vários processos de leite fermentado em vários países que criam produtos finais similares, porém diferentes. As maiores variáveis tendem a ser a composição exata da cultura de bactérias fermentadoras (que às vezes é apenas um tipo de bactéria, mas outras vezes contém várias culturas) e as condições de fermentação (onde tempo e temperatura tendem a ser escolhidos com base no que é ideal para a cultura bacteriana específica em questão). A temperatura, em particular, pode alterar a proporção relativa de bactérias no produto final, e como diferentes bactérias podem produzir resíduos um pouco diferentes à medida que crescem, os sabores serão alterados.

A melhor maneira de reproduzir o efeito desejado seria encontrar uma amostra de "cultura viva" de manteiga com o sabor que você gosta e depois fermentá-la nas mesmas condições que foram usadas originalmente. Alternativamente, você pode experimentar a variação da temperatura de fermentação com a cultura existente e / ou a proporção do ingrediente para o leite fresco e ver o que acontece.

    
31.10.2016 / 01:11