Não sei bem o que precisamente cria o sabor / efeito "mordaz" que você está discutindo, mas imagino que seja uma mistura diferente de acidez ou algo assim (já que você também o percebe em picles).
De qualquer forma, eu não sei exatamente como obter o efeito desejado, mas sei que existem vários processos de leite fermentado em vários países que criam produtos finais similares, porém diferentes. As maiores variáveis tendem a ser a composição exata da cultura de bactérias fermentadoras (que às vezes é apenas um tipo de bactéria, mas outras vezes contém várias culturas) e as condições de fermentação (onde tempo e temperatura tendem a ser escolhidos com base no que é ideal para a cultura bacteriana específica em questão). A temperatura, em particular, pode alterar a proporção relativa de bactérias no produto final, e como diferentes bactérias podem produzir resíduos um pouco diferentes à medida que crescem, os sabores serão alterados.
A melhor maneira de reproduzir o efeito desejado seria encontrar uma amostra de "cultura viva" de manteiga com o sabor que você gosta e depois fermentá-la nas mesmas condições que foram usadas originalmente. Alternativamente, você pode experimentar a variação da temperatura de fermentação com a cultura existente e / ou a proporção do ingrediente para o leite fresco e ver o que acontece.