Adicionando açúcar e mel à cultura de sourdough

Adicionar açúcar ou mel a uma cultura de massa fermentada aumentará a atividade da levedura por algum tempo, mas é improvável que ela crie "novos tipos de sabor". O mel e a sacarose (açúcar de mesa) são apenas fontes mais simples de glicose e frutose que os micróbios de massa azeda costumam extrair do amido da farinha. Ao contrário da farinha, o mel e o açúcar não fornecem muita (se alguma) proteína que os micróbios de massa azeda precisam para crescer e se reproduzir. O efeito do açúcar ou do mel nos lactobacilos não é previsível sem saber qual espécie está ativa em seu iniciador específico. Algum prefere a maltose quase que exclusivamente e diminuiria a velocidade se alimentada com sacarose ou mel, enquanto outros preferem a frutose e se tornariam especialmente ativos se alimentados com mel; possivelmente levando a mais acidez no produto final.

O objetivo de um iniciante é o pão fermentado composto principalmente de farinha e água. Como tal, sempre foi minha opinião que você deve apenas alimentar sua farinha e água. Adicionar outras coisas serve apenas para contaminar a cultura ou "ensiná-la" a precisar de fontes adicionais de alimento.

Se você realmente quer experimentar sua cultura materna normalmente algumas vezes, deixe-a ficar ativa, então separe metade dela para experimentação e metade para guardar em segurança.

Veja também:

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Apenas para adicionar um comentário ao ótimo resumo de Didgeridrew, o perigo real de adicionar algo além de farinha e água é a contaminação. Uma cultura de massa mãe consiste em uma comunidade simbiótica de leveduras (que fazem o pão crescer) e bactérias produtoras de ácido láctico (que o tornam azedo). Como quase todo processo de fermentação natural, o fermento depende de um ambiente seletivo com condições que tendem a permitir que certos microrganismos floresçam, sem permitir o crescimento de outros.

Brincar com esse equilíbrio é pedir problemas. Ouvi falar de pessoas tentando adicionar tudo, desde açúcar / mel a leite, sucos de frutas, vários alimentos ou temperos, até suas culturas de massa fermentada. Embora seja possível que funcione a longo prazo, o cenário mais provável é (1) a coisa que você adiciona tem bactérias / mofo / o que já está nele e acabará por estragar sua cultura e / ou (2) os nutrientes adicionados novas adições destroem o equilíbrio entre as bactérias "boas" e o fermento e permitem que outras coisas ruins comecem a crescer.

Se você quiser influenciar a massa de pão final e incorporar algum outro ingrediente no início, eu sugeriria um processo em vários estágios de construção de sua massa. Muitas pessoas apenas misturam seu acionador de partida diretamente na massa final, mas você também pode começar com uma quantidade muito menor de entrada e gradualmente adicionar farinha e água para chegar até a quantidade final de partida que você precisa para a receita. Ao longo do caminho, você pode introduzir outros componentes no starter (que agora seria mais precisamente chamado de "pré-fermentador"). Se você fizer isso em etapas, poderá adicionar esses ingredientes horas ou até mesmo dias antes da mistura final de massa, o que permitirá tempo suficiente para que esses ingredientes influenciem o pão final. Enquanto isso, você economiza o restante de sua partida (não corrompida) para futuros lotes.

    

Eu gostaria de acrescentar que se você está iniciando o seu início (ao invés de alimentá-lo) então o mel (embora não o açúcar) pode ser uma boa idéia no primeiro ou segundo dia leveduras / bactérias que podem ajudar a estabelecer sua colônia (mel cru seria melhor para isso). Da mesma forma, suco de abacaxi fresco e iogurte probiótico tentam fazer coisas semelhantes "semeando" a população inicial (e, além disso, começando com algo azedo para manter longe os bichos que não amam azedo).

Isso afetaria indiretamente o sabor da sua inicial, pois as leveduras / bactérias que se estabelecem dependem do que estava lá para começar, mas como exatamente o sabor mudará é bastante imprevisível.