Alguém sabe como fazer isso? Tenho certeza que eles são apenas branqueados e fritos (com alho), mas eu não consigo acertar.
Eu acho que o problema reside no fato de que os grãos não são branqueados, mas sim o óleo branqueado. A técnica é chamada de "fritura seca" e é um método tradicional de cozinhar em Sichuan. A temperatura do óleo é mantida baixa para secar o interior enquanto cozinha a parte externa da comida. Após a fritura seca, você pode fritar a comida. Essa técnica deve dar a aparência e a textura necessárias para a comida. Espero que isto ajude.
Esta foto é de um menu online. Isso parece com o que você está tentando fazer?
Se assim for, acho que você está certo, eles são apenas branqueados e fritos com alho. Certifique-se de salgar a água de descongelamento, chocar-se com água gelada e permitir que drenem completamente. Picar um par de dentes de alho, frite o alho por alguns segundos em uma pequena quantidade de óleo neutro quente, quase fumegante (óleo de amendoim seria uma boa escolha), adicione o feijão e frite até ficar bem quente. Sal a gosto. A foto não parece mais do que isso, mas eu não tentei. Você está pegando outros sabores?
Eu também tenho procurado a receita de feijão-de-corda de din tai fung e, embora não tenha encontrado a receita exata, imaginei que mais da metade da batalha estava conseguindo a textura certa para o feijão. Ai, me deparei com este blog que mais se assemelha ao que estamos procurando: link
A técnica descrita é a primeira a lavar, aparar e secar os grãos. Em seguida, eles são fritos em óleo, sem aglomeração, 3-4 min por lote.
Eu sei que este post ficou inativo por um tempo, mas fiquei tão feliz que achei que queria compartilhar, já que tenho certeza de que há outros procurando pela mesma coisa!
Eles também usam caldo de frango reduzido.