Batendo claras de ovos com açúcar granulado adicionado ao pudim de tapioca

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Eu tenho feito o pudim de tapioca a partir de uma receita que pede 2 claras para serem batidas com 1 / 2c de açúcar até que os picos moles se formem. De muitas tentativas por muitos minutos, os ovos nunca vão além de um estágio cremoso espesso (em torno da consistência de um iogurte macio).

É possível chegar ao estágio de picos moles com tanto açúcar granulado misturado com os ovos? Existe algum truque que eu deveria tentar fazer funcionar corretamente?

Se não, poderia funcionar para substituir o açúcar por uma quantidade correspondente de açúcar em pó? - presumivelmente, isso daria mais estrutura (amido de milho) e menos peso para sustentar (menores grânulos de açúcar).

A receita que estou usando está aqui: link

    
por timmyp 22.01.2011 / 00:36

1 resposta

Você pode substituir o açúcar granulado pelo açúcar de confeiteiro, mas, devido a esse amido, você terá uma consistência semelhante à de um glacê. Na verdade, gelo real é apenas clara de ovo e açúcar de confeiteiro.

Na verdade, há um número surpreendentemente grande de variáveis quando se trata de bater claras de ovos, com a quantidade e o tipo de açúcar sendo apenas um deles. Eu não tenho certeza se isso vai ser uma lista completa, mas aqui está o básico do que você precisa saber para bater até o estágio de "stiff peak" (e se você quiser picos suaves, então apenas não bata por desde que:)

  • Idade dos ovos. Os ovos mais velhos chicotearão mais rápido e a um volume maior, mas serão menos estáveis (isto é, se esvaziarão mais rapidamente). A maioria das pessoas parece achar que obtém os melhores resultados com ovos com cerca de 3 dias de idade. Ovos muito frescos são difíceis de bater, e ovos muito velhos (mais de 1-2 semanas) são muito instáveis para se trabalhar.

  • Temperatura. Você deseja separar os ovos quando está frio, porque os brancos são mais firmes e será mais fácil separar as gemas da brancos. Mas você sempre quer permitir que os brancos cheguem até temperatura ambiente antes de começar a bater neles, pelo motivo exatamente oposto - as proteínas são menos firmes, mais elásticas, e aceitará mais prontamente o ar.

  • Impurezas (especialmente gordura). Certifique-se de não ter quaisquer impurezas. Use uma tigela de mistura limpa e seca e bata. Não deixe qualquer da gema entrar; até mesmo uma quantidade de traços diminuirá significativamente a quantidade de ar que você pode incorporar e, se acontecer de você contaminar os brancos dessa maneira, provavelmente será melhor começar do zero.

  • Sal e ácido ajudam as claras a coagular, o que você pode lembrar se você já teve que usá-las. Isso tem um efeito estabilizador que permitirá que você bata os ovos por mais tempo e com mais firmeza sem abrir um buraco na teia de proteínas, e também ajudará a evitar (ou pelo menos a abrandar) a espuma / merengue depois de desinflar. Você não precisa mais do que uma pitada de sal, e a quantidade tradicional de ácido é 1/8 colher de chá de creme de tártaro (preferido) ou 1/4 colher de chá de suco de limão ou vinagre. Você vai querer começar a adicioná-los cedo, assim que você ver as claras começarem a formar espuma.

  • Por fim, sugar é fundamental para atingir os picos mais rígidos, mas é fundamental que você não adicione isso cedo demais ou muito rápido! O açúcar tem um papel semelhante aqui como faz no cozimento; dissolve-se na água, absorvendo-a e retirando-a das proteínas, o que melhora a estabilidade num lote . Mas esse tipo particular de estabilização é uma faca de dois gumes; se você adicionar cedo demais, isso interferirá no processo de coagulação e levará sempre para alcançá-los. E se você despejar todo o açúcar de uma só vez, ele apenas irá esvaziar a espuma que você trabalhou tão duro para produzir (e possivelmente quebrá-lo, exigindo que você comece tudo de novo com ovos novos).

    Em geral, você quer adicionar o açúcar logo depois de ver os picos suaves começando a se formar , e incorporá-lo gradualmente enquanto bate . Se você quiser que o resultado final seja picos suaves ao invés de picos duros (o que você faz, neste caso), você pode adicionar o açúcar ligeiramente mais cedo, mas errar do lado da precaução aqui. Picos mais duros não prejudicarão tanto o seu pudim, mas os picos não definitivamente o farão. Sugiro também o uso de açúcar superfino, porque quanto mais finos forem os grânulos, mais rapidamente eles se dissolverão; mas não use açúcar de confeiteiro, a menos que você queira congelar.

  • Finalmente, não ultrapasse os brancos . Como eu aludi acima na seção de sal / ácido, o processo de batida envolve esticar as proteínas e incorporar ar; incorpore excesso de ar e você apenas quebrará as proteínas, e então terá que jogar os ovos para fora e começar tudo de novo. Isso é especialmente fácil de fazer acidentalmente se você usar ovos frios.

Se você mantiver todas essas coisas em mente, então você pode chicotear os ovos todo o caminho até um bom merengue duro; picos moles devem ser um pedaço de bolo.

    
22.01.2011 / 01:40