Você pode substituir o açúcar granulado pelo açúcar de confeiteiro, mas, devido a esse amido, você terá uma consistência semelhante à de um glacê. Na verdade, gelo real é apenas clara de ovo e açúcar de confeiteiro.
Na verdade, há um número surpreendentemente grande de variáveis quando se trata de bater claras de ovos, com a quantidade e o tipo de açúcar sendo apenas um deles. Eu não tenho certeza se isso vai ser uma lista completa, mas aqui está o básico do que você precisa saber para bater até o estágio de "stiff peak" (e se você quiser picos suaves, então apenas não bata por desde que:)
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Idade dos ovos. Os ovos mais velhos chicotearão mais rápido e a um volume maior, mas serão menos estáveis (isto é, se esvaziarão mais rapidamente). A maioria das pessoas parece achar que obtém os melhores resultados com ovos com cerca de 3 dias de idade. Ovos muito frescos são difíceis de bater, e ovos muito velhos (mais de 1-2 semanas) são muito instáveis para se trabalhar.
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Temperatura. Você deseja separar os ovos quando está frio, porque os brancos são mais firmes e será mais fácil separar as gemas da brancos. Mas você sempre quer permitir que os brancos cheguem até temperatura ambiente antes de começar a bater neles, pelo motivo exatamente oposto - as proteínas são menos firmes, mais elásticas, e aceitará mais prontamente o ar.
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Impurezas (especialmente gordura). Certifique-se de não ter quaisquer impurezas. Use uma tigela de mistura limpa e seca e bata. Não deixe qualquer da gema entrar; até mesmo uma quantidade de traços diminuirá significativamente a quantidade de ar que você pode incorporar e, se acontecer de você contaminar os brancos dessa maneira, provavelmente será melhor começar do zero.
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Sal e ácido ajudam as claras a coagular, o que você pode lembrar se você já teve que usá-las. Isso tem um efeito estabilizador que permitirá que você bata os ovos por mais tempo e com mais firmeza sem abrir um buraco na teia de proteínas, e também ajudará a evitar (ou pelo menos a abrandar) a espuma / merengue depois de desinflar. Você não precisa mais do que uma pitada de sal, e a quantidade tradicional de ácido é 1/8 colher de chá de creme de tártaro (preferido) ou 1/4 colher de chá de suco de limão ou vinagre. Você vai querer começar a adicioná-los cedo, assim que você ver as claras começarem a formar espuma.
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Por fim, sugar é fundamental para atingir os picos mais rígidos, mas é fundamental que você não adicione isso cedo demais ou muito rápido! O açúcar tem um papel semelhante aqui como faz no cozimento; dissolve-se na água, absorvendo-a e retirando-a das proteínas, o que melhora a estabilidade num lote . Mas esse tipo particular de estabilização é uma faca de dois gumes; se você adicionar cedo demais, isso interferirá no processo de coagulação e levará sempre para alcançá-los. E se você despejar todo o açúcar de uma só vez, ele apenas irá esvaziar a espuma que você trabalhou tão duro para produzir (e possivelmente quebrá-lo, exigindo que você comece tudo de novo com ovos novos).
Em geral, você quer adicionar o açúcar logo depois de ver os picos suaves começando a se formar , e incorporá-lo gradualmente enquanto bate . Se você quiser que o resultado final seja picos suaves ao invés de picos duros (o que você faz, neste caso), você pode adicionar o açúcar ligeiramente mais cedo, mas errar do lado da precaução aqui. Picos mais duros não prejudicarão tanto o seu pudim, mas os picos não definitivamente o farão. Sugiro também o uso de açúcar superfino, porque quanto mais finos forem os grânulos, mais rapidamente eles se dissolverão; mas não use açúcar de confeiteiro, a menos que você queira congelar.
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Finalmente, não ultrapasse os brancos . Como eu aludi acima na seção de sal / ácido, o processo de batida envolve esticar as proteínas e incorporar ar; incorpore excesso de ar e você apenas quebrará as proteínas, e então terá que jogar os ovos para fora e começar tudo de novo. Isso é especialmente fácil de fazer acidentalmente se você usar ovos frios.
Se você mantiver todas essas coisas em mente, então você pode chicotear os ovos todo o caminho até um bom merengue duro; picos moles devem ser um pedaço de bolo.